23 dicembre 2013

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Hereford presenta: la cottura della carne

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Se siete degli appassionati del nostro cooking show ormai saprete quanto sia fondamentale cuocere in maniera corretta la carne. Le speranze di molti ex aspiranti MasterChef si sono infrante proprio a causa di un piatto compromesso da un tipo di cottura errata. Se non volete che i vostri commensali facciano volare i piatti di cene e cenoni, vi consigliamo caldamente di leggere questa news.

La cottura delle carni è un argomento vasto e insidioso, richiede cura e sapere ed è quindi doveroso iniziare dalle basi. Siete appena tornati a casa e avete voglia di una gustosa bistecca: prima di ritrovarvi nel piatto una suola di scarpa vale la pena seguire qualche prezioso consiglio!

Innanzitutto: avete comprato la carne giusta? Noi vi proponiamo un manzo di altissima qualità, una carne irlandese di razza Hereford, proveniente da animali allevati all’aperto quasi tutto l’anno. I tagli migliori per una cottura in padella sono filetto, controfiletto, filet mignon ed entrecôte. Meno indicati la fiorentina e la costata con l’osso, a causa del loro spessore (se avete scelto queste ultime potete rimettere a posto la padella e scaldare invece il barbecue, la piastra o la vostra base di cottura in pietra, se l’avete!).

I segreti di una cottura perfetta sono principalmente due: il tempo e la temperatura. Per preservare intatte le proprietà nutritive e in particolare per non alterare le vitamine termolabili - ovvero quelle che si trasformano con alti gradi di calore - vi consigliamo di cuocere il manzo a 140° C e al massimo per 13 minuti. Se non avete un termometro da cucina ecco un trucco efficace: provate a bagnare la padella con qualche goccia d’acqua, se questa quasi “sfrigge” ed evapora subito, significa che avete raggiunto la giusta temperatura per iniziare la cottura.

Bene: ora che tutto è pronto starete sicuramente rosolando dalla curiosità di sapere come andare avanti. Semplice: ungete la padella, se gradite, e mettete a cuocere il vostro taglio di carne preferito, di circa 3 cm di altezza. Per evitare l’effetto “gomma immangiabile” tenete d’occhio l’orologio.

Quale cottura preferite? I cinque gradi riconosciuti dal sistema inglese sono blue, medium rare, rare, medium done, well done: corrispondono ai nostri al sangue, medio, ben cotto con qualche sfumatura in più. Il segreto sta nelle tempistiche:

- per una cottura blue sono necessari 2-3 minuti per lato
- per ottenere una bistecca rare servono 4 minuti per lato
- per la medium rare cuocete la carne 7 minuti per lato
- se preferite la medium well la cottura è di 10 minuti per lato
- se invece volete ottenere un risultato well done cuocete fino a un massimo di 12-13 minuti per lato.

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Arrivati a questo punto siete ormai i re della bistecca! Forse però c’è ancora un dubbio che tormenta le vostre notti insonni, tra l’incubo di un filetto gommoso e quello di un brasato scondito: “quella caramellizzazione degli zuccheri di cui si parla tanto nella cucina di MasterChef, cosa sarà mai?” – ebbene, siamo qui per colmare ogni lacuna! La carne di manzo contiene degli zuccheri, che alla temperatura che vi abbiamo indicato si combinano con gli amminoacidi della carne in una reazione chimica detta “di Maillard”. È il processo per cui il cibo, cuocendo, si “imbrunisce”, lo si può notare sui bordi esterni della vostra bistecca una volta cotta (ma anche sulle patatine al forno, su un pan di spagna, sul pane, ecc.). Con la caramellizzazione la carne acquista la tipica doratura e la croccantezza sui bordi acquisendo gusto e sapore intenso. E ora non vi resta che provare a replicare tutto questo nella vostra cucina: buona bistecca a tutti!

[Fotografie di Bianca Buoncristiani, Chef di Produzione Massimiliano Mezzanotte]

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