21 gennaio 2014

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Hereford presenta: la cottura a bassa temperatura

In inverno, complice il clima, cresce la voglia di raggomitolarsi sul divano, e coccolarsi con le tipiche pietanze stagionali, prima tra tutte la polenta. E cosa accompagnarla al meglio se non un succulento brasato? Necessitando di un tipo di cottura lunga, questo gustosissimo piatto è difficile da preparare nei tempi ristretti delle prove di MasterChef, ma come ogni appassionato di carne sa bene, il risultato è una vera delizia.

Prima di iniziare, è importante scegliere il taglio migliore per questa preparazione. E’ possibile scegliere tra fesone, reale, copertina e cappello di prete, ovvero quello che abbiamo utilizzato nella nostra ricetta. Vi consigliamo di optare per un manzo irlandese di prima qualità, come l’Irish Hereford Prime, che vi garantisce ottimi risultati anche nelle lunghe cotture.


IngredientiBrasato

Ma parlando di lunghe cotture che differenza c’è tra il bollito, il brasato, lo stracotto e lo stufato? Con la polenta vanno bene un po’ tutti, ma è doveroso chiarire le diverse preparazioni.

Il bollito si cuoce nell’acqua insieme alle verdure (a cottura terminata l’acqua si sarà trasformata in un ottimo brodo) e la cottura dura circa tre ore. Per il brasato la carne viene cotta nel vino insieme a spezie e salsa di pomodoro, con una cottura di circa due ore. Per lo stracotto servono invece brodo di manzo, vino e concentrato di pomodoro, un mix in cui la carne resta immersa e cuoce per circa tre ore. Infine lo stufato, che deve essere cucinato per tre ore nel brodo vegetale, con una piccola aggiunta di vino.

La cottura della carne a bassa temperatura ha dei grandi vantaggi. Innanzitutto, una volta avviate le preparazioni, potrete quasi dimenticarvi di averla sul fornello (abbiamo detto quasi, sia chiaro!) e ributtarvi sul divano a guardare MasterChef, oppure intrattenere i vostri commensali durante l’aperitivo prima della cena, o anche preparare qualche salsa di accompagnamento. È inoltre un metodo economico, perché bastano pochi ingredienti, strumenti ed energie. Infine, è una tipologia di cottura molto semplice e di grande effetto, e per di più consente di non sporcare tante pentole o il forno!

Hereford_Brasato

Abbiamo provato a realizzare un esempio per voi, in modo da darvi uno spunto pratico. Abbiamo scelto un cappello di prete di manzo Irish Hereford Prime e pochi altri semplici ingredienti: una carota, un porro, uno spicchio di aglio, sale, pepe, rosmarino, olio, burro e del vino rosso. Un veloce trito per il soffritto, che usiamo per fare rosolare la carne alle alte temperature, cui abbiamo aggiunto il vino fino a coprire quasi totalmente il manzo. La nostra cottura è interamente sui fornelli, ma se preferite potete, da qui in poi, continuare con il forno: il risultato vi stupirà in entrambi i casi. A questo punto, il segreto è abbassare la temperatura fino a circa 80° e continuare la cottura per almeno tre ore, girando di tanto in tanto il vostro pezzo di carne. Dopo tre/quattro ore circa il vino sarà stato in gran parte assorbito dal manzo, che avrà acquistato una consistenza molto tenera. Non vi resta che affettarlo e servirlo, appunto, accanto a un gustoso piatto di polenta. Buon appetito!


[Fotografie di Bianca Buoncristiani, Chef di Produzione Massimiliano Mezzanotte]

Brasato_Piatto

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