18 febbraio 2014

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Hereford presenta: la tartare

Img_Tartare

Una delle preparazioni più classiche della cucina tradizionale è sicuramente la tartare. Si tratta di una specialità a base di carne - anche se la variante con il pesce è ormai altrettanto popolare. Gli ingredienti lavorati a crudo sono valorizzati dall'aggiunta di salse e guarnizioni di accompagnamento.

Vogliamo insegnarvi come realizzare questo grande classico a partire da un filetto di carne di manzo di razza Irish Hereford Prime. In alternativa vi consigliamo si scegliere un altro taglio, di origine irlandese,  magro e tenero come lo scamone (nelle diverse opzioni: mignon, punta di sottofesa e cuore), la fesa o in generale qualsiasi taglio della coscia posteriore, noce compresa.

Trattandosi di carne da consumare cruda, vi consigliamo di acquistarla presso un punto vendita di fiducia, di conservarla con cura in frigorifero – separata dalle carni bianche – e di consumarla al massimo della sua freschezza.

Dopo aver scelto il taglio giusto, potete procedere alla preparazione - non è necessario lavare prima la carne.

Iniziate tagliando una fettina sottile, battetela con il dorso del coltello o con il batticarne: in questo modo ammorbidirete le eventuali ultime fibre. Poi tagliate la carne a strisce, proseguendo in diverse direzioni fino a raggiungere la "granatura" desiderata.



TaglioTartare

A questo punto non resta che condire il composto con gli ingredienti che preferite. La tartare è un piatto che vanta una lunga storia e per questo si è evoluto nel corso degli anni. Gli abbinamenti classici di questa preparazione sono olio evo, sale e pepe insieme al tuorlo d'uovo crudo battuto e mescolato con la carne. Il manzo Hereford, grazie alla marezzatura (ovvero le infiltrazioni di grasso nella massa muscolare che rendono la carne naturalmente più tenera), non ha bisogno dell'uovo, che viene in genere utilizzato per amalgamare le carni più magre. Potrete disporre a parte, sul bordo del piatto, alcune guarnizioni di accompagnamento: un trito fine di cipolla, un battuto di capperi, uno di acciughe, un trito di erbe aromatiche (su tutte prezzemolo ed erba cipollina) e una punta di senape. Per marinare la vostra tartare utilizzate del succo di limone: occorre però sapere che con questo procedimento la carne perderà il suo naturale colore rosato lasciando il posto al colore della carne cotta.

Alcune guarnizioni più moderne contemplano l’uso dell'uovo crudo intero – anche di quaglia – sopra la tartare (il commensale lo mescola alla carne prima di mangiarla). Altri accompagnamenti ideali sono quelli che creano un gusto a contrasto, come ad esempio il pesto (anche di noci) e la mostarda.



PiattoTartare

Ora che siete dei veri esperti della tartare non vi resta che sperimentarla sulle vostre tavole: buon appetito!

[Fotografie di Bianca Buoncristiani, Chef di produzione Massimiliano Mezzanotte]

 
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