02 febbraio 2017

Katsuobushi & Co: guida agli ingredienti dei piatti giapponesi dell’Invention Test

Con l’Invention Test di oggi gli aspiranti MasterChef entrano nel mondo della cucina giapponese: gli ingredienti ricercatissimi, dalle innumerevoli proprietà benefiche, sono uno dei segreti di longevità del popolo che la consuma. Valerio, che ha vinto la Mistery Box, ha la possibilità di scegliere tra tre piatti della cultura gastonomica del Giappone, sotto la guida dello Chef Masaharu Morimoto. Ma con quali arcani ingredienti sono composti questi piatti, all’apparenza difficili da realizzare (e pronunciare)? Scopriamoli insieme!

OYAKODON CON ZUPPA DI MISO

L’oyakodon è una variante del donburi (piatto costituito da pesce o carne con verdure lasciati bollire insieme e serviti su riso): è un piatto molto popolare composto da pollo, uova, cipolle verdi e spezie su un letto di riso. L'originale del nome è singolare: oyakodon vuol dire letteralmente “genitori e figli”, con un rimando al fatto che il pollo è il genitore, l’uovo è il figlio.

TEMPURA UDON NOODLE SOUP

La tempura udon è un tipico giapponese composto da noodles spessi e ruvidi, simili agli italianissimi pici, immersi in un brodo saporito e accompagnati da una fragrante tempura di gamberi. La chiave è proprio il brodo, ottenuto con un mix di dashi, salsa di soia e mirin. 

Il dashi, base classica per il brodo, viene realizzato con katsuobushi e alga kombu.

Ma cos’è il katsuobushi? E’ un ingrediente davvero fondamentale nella cucina giapponese, ottenuto grattugiando in fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato, mentre la seconda è un'alga dalle molteplici proprietà (è ricchissima di fibre, sali minerali e vitamine e ha una forte azione disintossicante e protettiva), utilizzata per insaporire e addolcire molti piatti.
Al dashi viene poi aggiunto il mix di salsa di soia e mirin, una sorta di sakè dolce ottenuto con il liquore di riso e utilizzato anche per la salsa teriyaki.

A completare il piatto la tempura e il kamaboko, un particolare preparato ottenuto lavorando surimi e pesce azzurro in lunghi panetti dal tipico colore artificiale: quello dei nostri concorrenti era ad esempio un lungo panetto bianco dall’involucro rosa. Una curiosità? Il 15 novembre è la giornata del kamaboko, istituita più di 30 anni fa: durante questa festività vengono consumati soprattutto i kamaboko bianchi e rosa, considerati dei portafortuna.

GYOZA

I gyoza sono i famosissimi ravioli giapponesi, realizzati con una pasta sottile di difficile realizzazione e ripieni di carne o gamberi. Il ripieno di quelli di carne viene realizzato rigorosamente con macinato di spalla di maiale, insaporito con spezie che variano da regione a regione. Il metodo più utilizzato per la cottura è molto particolare: detto yaki-gyoza, prevede che i ravioli vengano fritti dal lato piatto in modo da risultare croccanti e poi ricoperti di acqua e cotti al vapore.

 

 
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