16 febbraio 2017

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I segreti della ricetta del Gran bollito alla piemontese!

Una nuova ed entusiasmante prova in Esterna è appena iniziata a MasterChef Italia! I cuochi amatoriali si trovano a Guarene, nel territorio del Roero, in Piemonte ed hanno appena incontrato all’interno del meraviglioso Castello di Guarene i membri di un club molto, molto speciale: la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa. Dovranno affrontare la cottura del piatto che questa confraternita difende da più di 30 anni e che si porta dietro una tradizione centenaria: il gran bollito misto alla piemontese.

La realizzazione di questa pietanza è estremamente complicata e prevede dei passaggi ben precisi, oltre che la preparazione di contorni e salse tipiche. Nell’attesa di vedere se i nostri aspiranti MasterChef riusciranno nell’impresa, scopriamo come è composto questo complicatissimo piatto e la storia dell’organizzazione che lo protegge!

La Confraternita del Bollito viene costituita con cerimonia ufficiale il 27 ottobre 1984 a Castagnito e Guarene: il suo scopo è quello di conservare la tradizioni popolari delle terre del Roero e valorizzare e tramandare la cucina di questa zona, che si esplica in particolare nel gran bollito e nel “bagnet”, la tipica salsa verde di accompagnamento. La Pera Madernassa, tipica varietà locale, è stata integrata nella denominazione solo nel 2005 ma da sempre è protagonista della cucina del Roero: le sue caratteristiche la rendono ottimale per la cottura e per le versioni autoctone della mostarda.

Il Gran Priore della Confraternita Adriano Bongiovanni spiega ai nostri cuochi amatoriali che il gran bollito misto alla piemontese è costituito da 7 tagli di carne, che sono quelli principali:

SCARAMELLA (o parte alta del reale);

PUNTA DI PETTO;

FIOCCO DI PUNTA;

CAPPELLO DA PRETE (parte superiore della scapola con muscoli);

NOCE (muscolo della coscia);

TENERONE (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine);

CULATTA (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia).

Il bollito viene completato da sette ammennicoli o frattaglie di carne: gallina; testina; zampino; lingua; lonza; coda; cotechino.

Le carni devono essere poi accompagnate da un servizio di verdure: cipolline passate al burro; patate lesse; rape lesse; foglie di verza lessate; zucchini ripassati al burro; finocchi ripassati al burro; carote lesse.

Dulcis in fundo, un bollito non è un vero bollito senza le salse: salsa verde (il tipico “bagnet” verde, che ha origini ottocentesche); salsa rossa di pomodoro e acciughe; salsa con senape; mostarda d’uva; salsa delle api.

Ma non è tutto: il Gran Priore dà a Michele G., vincitore dell'Invention, dei consigli preziosissimi:

- Per un gran bollito perfetto la carne deve essere inserita tutta insieme in una pentola con acqua bollente e la cottura deve essere seguita manualmente, perché ogni pezzo ha una cottura diversa;

- Per un buon brodo da accompagnare al bollito bisogna inserire la carne nell’acqua fredda;

- La lonza va scottala in forno prima di essere bollita insieme alle altre carni.

Gli aspiranti MasterChef riusciranno a rispettare la tradizione e a realizzare un gran bollito degno dei palati esperti della Confraternita? La “Guardia” e “il Naso”, membri del Gran Consiglio, approveranno il lavoro delle Brigate? Staremo a vedere!

***

Tutte le carni sono state gentilmente fornite dalla Macelleria Motta di Inzago (MI)

 
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