23 febbraio 2017

Storia e ricetta del filetto alla Rossini

La nuova puntata di MasterChef Italia è iniziata col botto: è appena cominciata la Mystery Box Opera!

I cuochi amatoriali sono stati accolti nel Gran Teatro dell’Opera di MasterChef dai giudici, che hanno illustrato le regole della prova: sotto ogni Mystery Box c’è un’opera legata a un piatto, che ognuno di loro dovrà cucinare.

Loredana dovrà confrontarsi con "La Traviata" e con il risotto alla Giuseppe Verdi, un risotto classico ma con all’interno asparagi verdi, filetti di pomodoro, funghi, prosciutto e panna. A Cristina toccano le costolette alla Carmen ispirate all’opera di Georges Bizet: costolette di agnello impanate e rosolate servite con riso bollito, verdure e salse di pomodoro. Valerio dovrà ridare vita ad un piatto legato al "Flauto magico" di Mozart, le palle di Mozart, cioccolatini con un ripieno a base di pistacchi, marzapane e creme, ricoperti da cioccolato fondente. Per Michele G. la celeberrima Pasta alla Norma ispirati all’opera di Vincenzo Bellini, composti da ricotta salata, pomodoro, melanzane fritte. Gloria dovrà reinterpretare la ricetta preferita di Giacomo Puccini, l’anguilla in ginocchioni: tranci di anguilla rosolati con aglio, prezzemolo, peperoncino, salvia, sfumati con vino bianco e cotti con salsa di pomodoro. E per finire, cosa toccherà a Margherita? Il Barbiere di Siviglia in sottofondo annuncia un piatto legato a doppio filo al suo compositore, Gioacchino Rossini: il filetto alla Rossini, una vera e propria piramide di sapori. È il piatto più famoso e significativo di questa Mystery a detta di Joe Bastianich e Margherita è riuscita a vincere realizzandone una versione perfetta: scopriamo insieme come è nato e la sua ricetta!

Storia del filetto alla Rossini

Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868), compositore arcinoto per opere come Il Barbiere di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell, era un grande appassionato di cucina. “Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo”, scriveva nei suoi diari.

È il trasferimento a Parigi, nel 1823, che gioca un ruolo decisivo: qui Rossini conosce i grandi riformatori della cucina francese, tra cui Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas (il famoso scrittore e drammaturgo è anche autore de Le grand Dictionnaire de Cuisine) e Marie-Antoine Carême. Proprio con quest’ultimo, cuoco personale dei Rothschild, intesse un’intensa relazione d’amicizia fatta di scambi culinari (l’uno inviava assaggi di pietanze all’altro) ed epistolari. Il sodalizio trova un punto d’incontro nella passione per i tartufi (per Rossini, in particolare, quello di Acqualagna) e arriva alla sua più naturale evoluzione, la creazione di una ricetta, personalmente scritta da Rossini, nel 1866: i maccheroni alla Rossini, con funghi, burro, prosciutto, formaggi e tartufi.

L’esosità degli ingredienti prediletti dal compositore lo portava ad entrare spessissimo nelle cucine dei ristoranti nei quali mangiava, per chiedere modifiche ai piatti: ed è proprio così che sarebbe nato il celeberrimo filetto a lui intitolato. Alla richiesta di una variazione al tartufo su un semplice filetto di manzo, uno chef sconosciuto gliel’avrebbe negata. Rossini, irato, avrebbe esclamato: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “giratevi di spalle” ossia “fatevi da parte“. Da qui il nome francese del piatto, il “tournedos” alla Rossini, un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras, lamelle di tartufo, spinaci saltati e salsa al Marsala: un’esagerazione fuori dal comune!

Ricetta del filetto alla Rossini

 
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