Bellini di mare

Antipasto

Bellini di mare

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> scampi, 4
> capesante, 4
> pesche, 2
> pomodorini, 4
> sedano, 1 costa
> carota, 1
> cipolla, 1
> cetriolo, 1
> basilico rosso
> limone, 1
> spumante secco, q.b.
> olio
> sale
> pepe
Enrica
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire le code di scampi, separando la carne dalla testa e dal carapace. Preparare un mirepoix di carota, cipolla e sedano. Rosolare le verdure in pentola con un filo d’olio, aggiungere gli scarti degli scampi e i pomodorini. Tostare bene i crostacei, sfumare con lo spumante e bagnare con acqua e ghiaccio. Ridurre a un terzo il brodo, poi filtrarlo con un colino schiacciando bene le teste degli scampi.
2 Tagliare le pesche sbucciate e metterle in una ciotola con acqua, ghiaccio e il succo di limone. Frullare e tenere da parte. Tagliare il cetriolo a bastoncini, condirlo con olio, sale, pepe e il basilico rosso. Pulire le capesante eliminando il corallo, rosolare in padella le code di scampi e le capesante.
3 Impiattare versando la bisque di scampi nella fondina, adagiare al centro un cucchiaio di pesche frullate, posizionare sopra l’insalata di cetrioli, la capasanta e la coda di scampo.
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