Ceviche di gamberi rossi, lulo e isot

Antipasto

Ceviche di gamberi rossi, lulo e isot

210 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Colla di pesce, 7 g
> Polpa di lulo (naranjilla), 500 g
> Zucchero, 75 g
> Gomma xantana, 1,8 g
> Agar agar, 1,5 g
> Limone, 1
> Melone bianco, 100 g
> Gamberi rossi, 12
> Finocchio, 1
> Cetriolo, 1
> Cipolla sotto aceto di vino rosso, 1
> Peperoncino isot, 1
> Semi di finocchietto
> Basilico, alcune foglie piccole
> Aneto, 1 rametto
> Olio evo
> Olio di semi di vinacciolo
> Olio all'aneto
> Sale
> Pepe bianco
Caceres Roy
Preparato da
PREPARAZIONE

210 Minuti
1 Ammollare in circa 60 ml di acqua la colla di pesce per qualche minuto. Frullare la polpa di lulo e passare il composto ottenuto al colino. Fondere in una padella la colla di pesce strizzata con una piccola parte del passato di lulo. Trasferire il composto nel mixer e frullare con il lulo rimasto, 30 g di zucchero e la gomma xantana. Caricare il tutto in un sifone con una carica di gas e conservare in frigorifero.
2 Versare in un pentolino 60 ml di acqua e aggiungere un pizzico di sale, 15 g di zucchero e l'agar agar. Unire 50 ml di succo di limone e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e immergere il pentolino in una boule con acqua e ghiaccio per circa 10 minuti, fino a quando sarà freddo.
3 Nel frattempo, preparare uno sciroppo con 100 ml di acqua, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaino di succo di limone e pochi semi di finocchietto. Tagliare il melone a fette sottili e regolari. Riunire il melone con lo sciroppo preparato in una busta per il sottovuoto, chiuderla e lasciare marinare per almeno 3 ore.
4 Lavoare nel mixer il composto di limone ormai freddo, versando a filo 20 g di olio di semi di vinacciolo e altrettanto olio extravergine di oliva, fino a ottenere un gel spatolabile. Pulire i gamberi, appoggiarli in un piatto rettangolare e condirli con il gel di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
5 Pulire e tagliare il finocchio a julienne. Pulire e tagliare il cetriolo a cubetti di circa 1 cm. Condire entrambe le verdure con olio all’aneto e poco sale. Tagliare a pezzetti la cipolla. Aprire la busta del sottovuoto con il melone e tagliarlo a fettine sottili.
6 Distribuire i gamberi nei piatti e adagiarvi sopra il finocchio e il cetriolo, le fettine di melone e qualche pezzetto di cipolla. Unire qualche foglia di basilico e di aneto, completare con la spuma di lulo e cospargere con poco peperoncino tritato.
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