Cima alla genovese rivisitata

Antipasto

Cima alla genovese rivisitata

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà:
Ingredienti
> Carote, 8
> Animelle di vitello, 2
> Cervello di vitello, 1
> Stringolo di vitello (o castagnetta, una parte della trippa), 200 g
> Burro, 40 g
> Polpa di vitello magra macinata, 300 g
> Uova, 4
> Parmigiano reggiano, 100 g
> Fesa di vitello, 8 fettine molto sottili
> Limone, 1
> Maggiorana, 1 ciuffetto
> Olio extravergine di olive taggiasche
> Aceto di vino bianco
> Sale
> Pepe
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Pulire le carote, raschiarle e lessarle in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene e passarle in una padella molto calda per eliminare l'acqua. Frullare le carote nel mixer con poco olio per ottenere un purè liscio, poi passare il composto al setaccio.
2 Sbollentare per pochi minuti in acqua e aceto le animelle, il cervello e lo stringolo. Scolarli, spellarli, eliminando eventuali parti grasse e tutte le pellicine, poi tagliarli a piccoli pezzi. Mettere tutte le frattaglie in una padella con un filo d'olio e farle caramellare. Salare, unire il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. Abbrustolire il macinato di vitello in una padella con un filo d'olio.
3 Sminuzzare al coltello le frattaglie cotte e metterle in una boule insieme alle uova, il formaggio grattugiato e le foglie di maggiorana. Salare, unire la polpa abbrustolita e amalgamare bene gli ingredienti. Distribuire il composto all'interno di 4 coppapasta rotondi adagiati sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per 8 minuti nel forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
4 Distendere le fettine di fesa in un piatto grande. Preparare un'emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe. Versare l'emulsione sulle fettine e lasciarle marinare per 10 minuti.
5 Mettere le frittate al forno nei piatti, adagiarvi sopra uno strato di purè di carote e coprire con il carpaccio di fesa marinato.
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