Dall’oceano al salmastro

Antipasto

Dall’oceano al salmastro

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
>
> scampi, 12
> caviale, 10 gr.
> ostrica, 1
> fichi, 2
> melanzana, 1
> sedano, 4 coste
> peperoncino, 2
> Satén 2008, q.b.
> sale, q.b.
> pepe, q.b.
> burro, una noce
Michele
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Preparare un court bouillon aromatizzato con mezzo scalogno, un peperoncino, una costa di sedano e pepe nero in grani.
2 Cuocere gli scampi al vapore aromatico per tre minuti, buttarli nel ghiaccio e privarli del carapace e del cordone intestinale.
3 Affettare le melanzane secondo il diametro; cuocere le melanzane in una padella con l’olio caldo, aglio in camicia e del timo. Salare. Le melanzane devono essere ben cotte per dare l’effetto fumé. Battere le melanzane a coltello con una punta dell’aglio camiciato e del timo fresco.
4 Cuocere i fichi privati della pelle con una noce di burro, sale, pepe, e spruzzarli con del franciacorta Satén. Ridurli ad una salsa sottile ed omogenea aggiungere l’agar agar. Raffreddarla in abbattitore per pochi minuti (10 circa).
5 Aprire le ostriche precedentemente adagiate sul ghiaccio
6 Servire il caviale sulla gelatina di fichi con tre cucchiaini di sedano.
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