Gamba roja con te de bledas

Antipasto

Gamba roja con te de bledas

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Gamberi rossi di Denia, 24
> Cosce di pollo, 4
> Carciofi, 4
> Carote, 2
> Porri, 2
> Burro
> Panna fresca
> Acqua di mare
> Bietole selvatiche, 500 g
> Sale
Margherita
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tostare in un wok, senza condimenti, 8 gamberi. Tostare in forno le cosce di pollo. Pulire i carciofi e tagliarli a quarti. Pulire e tagliare a pezzi le carote e i porri, quindi farli soffriggerli in una padella ampia con del burro. Unire i carciofi, poi le cosce di pollo e i gamberi. Lasciare ridurre il composto, poi aggiungere della panna e lasciare ridurre ulteriormente. Filtrare, regolare di sale, raccogliere il composto in un sifone e tenerlo a una temperatura di circa 60 °C.
2 Cuocere i gamberi in acqua di mare, filtrata e bollente, per 2-3 minuti. Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua di mare e ghiaccio. Asciugarli con carta assorbente da cucina.
3 Pulire le bietole privandole della parte più dura, lavarle e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi. Scolarle e passarle subito in acqua e ghiaccio. Centrifugare il composto e passarlo allo chinois.
4 Rinfrescare i gamberi cotti in acqua di mare, asciugarli e impacchettarli in carta fata. Servirli insieme a una coppa Martini riempita per metà con il tè di bietole e per metà con la spuma di gamberi.
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