Gamberi bischerati

Antipasto

Gamberi bischerati

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> gamberi, 20
> uova, 4 tuorli
> sedano, 2 coste
> zucchine, 2
> sogliola, 3
> porri, 2
> carote, 3
> cipolla, 3
> erbe aromatiche, q.b.
> lime, 2
> foglie di alghe, 4
> sale, q.b.
> olio extravergine d'oliva, q.b.
> pepe, q.b.
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 In due pentole molto capaci, preparare due brodi aromatizzati differenti.<br>Per la cottura delle verdure:<br>aggiungere all'acqua carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche.<br>Per la cottura del pesce:<br>aggiungere carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche, alghe lavate dal sale, mezzo lime, carapaci dei gamberi.
2 Montare e tagliare a bastoncini e a nastri le varie verdure quali carote, sedano, porro, zucchine e partendo dal cestello più basso, adagiare le verdure che necessitano una cottura più lunga.
3 Procedere con la preparazione del pesce:<br>pulire i gamberoni e fare una leggera marinatura con olio, sale, pepe e succo di lime.<br>Sfilettare la sogliola e con un filetto ben steso preparare un rotolino nel seguente modo: sogliola, sale pepe, un nastro di carota, il pomodorino affettato sottile e arrotolare.<br>Adagiare il rotolino e i gamberi nei cestelli.
4 Preparazione della salsa:<br>in un bicchiere, inserire i carapaci, un po' di brodo e con il frullatore ad immersione frullare tutto molto bene.<br>Con un colino a maglie sottili filtrare bene la bisque e metterla in una ciotola di ceramica.<br>Adagiarla sopra un cestello e con una piccola frusta, sbattere bene aggiungendo poco alla volta due tuorli precedentemente montati.<br> Cuocere a bagno maria la salsa finchè non risulti bella liscia e cremosa.
5 Impiattamento<br>Con un filo di erba cipollina, legare tanti mazzetti di verdure cotte al vapore; con un cucchiaio stendere sul piatto la salsa "bisquerata" e adagiare sopra i gamberoni; disporre le verdure a mazzetto e a nastri, il rotolino di sogliola.<br>Terminare il tutto con un filo di olio extravergine d'oliva.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Pulite i gamberoni con cura sotto acqua fredda per togliere i residui di metabisolfito di sodio, che serve per mantenere rosso vivo il colore del gambero, presente anche su quelli freschi.
Cosa ne pensi:

 
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