Gambero caffè e latte MasterChef 2016

Antipasto

Gambero caffè e latte

130 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Ananas, 1
> Caffè, 500 ml
> Zucchero, 20 g
> Agar agar, 10 g
> Latte, 500 ml
> Gamberi, 4
> Albume, 1
> Yogurt greco, 30 g
> Foglie shiso
> Pimpinella
> Maggiorana
> Sale di Maldon
> Sale
Luciano Monosilio
Preparato da
PREPARAZIONE

130 Minuti
1 Pulire l'ananas, tagliarlo a cubetti di 1 cm e metterli su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 120 °C per circa 30 minuti per disidratarlo.
2 Nel frattempo, versare il caffè in un pentolino, aggiungere metà dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.
3 Versare il latte in un pentolino, aggiungere il resto dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.
4 Pulire i gamberi e conservarne solo la polpa. Dividere i gamberi in 3, condirli con olio e sale di Maldon e lasciarli riposare in una boule.
5 Frullare separatamente il gel al caffè e la crema di latte gelificati per renderli cremosi, quindi rimettere entrambi nell'abbattitore. Montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo yogurt e raccogliere il comporto nella sac à poche. Formare delle gocce sulla placca foderata di carta da forno e infornare a 60 °C per 90 minuti.
6 Distribuire il gel al caffè sul fondo dei piatti e adagiarvi sopra un gambero. Aggiungere 3 “puntini” di crema di latte, alcune pepite di yogurt disidratato e ananas disidratato. Completare con sale di Maldon, foglie shiso, pimpinella e maggiorana.
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