Gioco di consistenze

Antipasto

Gioco di consistenze

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 00, 200 g
> Patate, 250 g
> Scalogno, 1
> Bietole, 200 g
> Carote, 150 g
> Zucca, 200 g
> Cipolla, 1
> Cime di rapa, 200 g
> Aglio, 1 spicchio
> Chiodi di garofano
> Noce moscata
> Curcuma
> Olio evo
> Pepe nero in grani
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Impastare la farina con un paio di cucchiai d'olio, una macinata di pepe e l'acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciarla riposare per circa 10 minuti.
2 Nel frattempo, sbucciare le patate e lessarle in acqua bollente aromatizzata con qualche chiodo di garofano. Tritare finemente lo scalogno, farlo imbiondire con un filo d’olio in padella, poi aggiungere le bietole, mondate e tagliate finemente, pepare e lasciare appassire. Scolare le patate, conservando l'acqua, e schiacciarle sino a ridurle in purè, insaporire con una grattugiata di noce moscata, unire le bietole appassite e amalgamare bene il tutto.
3 Stendere l’impasto e tirare una sfoglia molto sottile. Arrotolarla intorno agli stampi per cannoli in alluminio unti con poco olio e infornare a 230 °C per 8 minuti.
4 Pelare le carote, pulire la zucca privandola dei semi e tagliare entrambe a dadini. Pulire e tritare la cipolla, poi farla soffriggere in una pentola. Unire la dadolata di verdure, lasciarle caramellare e unire poca acqua di cottura delle patate. Aggiungere un pizzico di curcuma e ultimare la cottura. Passare nel mixer emulsionando con olio.
5 Cuocere i fiori e le foglie di cima di rapa in acqua bollente per pochi minuti. Scolare, tamponare i fiori con carta assorbente da cucina e tenere da parte. Mettere le foglie con un po’ della loro acqua di cottura nel mixer e frullare. Passare più volte al setaccio per estrarre la clorofilla. Frullare l'aglio sbucciato con qualche cucchiaio d'olio per ottenere un olio aromatizzato, poi aggiungere la clorofilla delle cime di rapa e mescolare bene per emulsionare. Sfilare delicatamente le cialde dagli stampi e farcire i cannoli con il purè di bietole e patate utilizzando il sac à poche.
6 Posizionare 3 cannoli al centro di ogni piatto e adagiare ai lati la crema dolce di zucca e carote. Guarnire con i fiori di cime di rapa conditi con l’olio all’aglio e completare con qualche goccia dello stesso olio.
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