I due volti del maiale

Antipasto

I due volti del maiale

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> lingua di maiale precotta, 1
> guancia di maiale, 2 fette
> patate di montagna, 3
> mela golden, 1
> cannella, 1 cucchiaino
> carote, 1
> rapa bianca, 1
> cavolo cappuccio rosso, 1
> peperone giallo, 1
> semi di coriandolo, un cucchiaino
> cipolla, 1
> chiodi di garofano, 6
> aceto di lamponi, q.b.
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> aceto bianco
> aceto balsamico
Maria
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Portare ad ebollizione in acqua fredda la lingua di maiale con mezza cipolla steccata di chiodi di garofano, sale e grani di pepe. 

2 Rosolare le guance con olio, aggiungere mezza cipolla, mezza carota in brunoise e del pepe. Sfumare con l'aceto di lamponi e portare a cottura bagnando con poca acqua. 

3 Cuocere le carote, la rapa, il peperone giallo e il cavolo rosso tagliato alla giardiniera in acqua bollente salata, acidulata con aceto e aromatizzata con semi di coriandolo e chiodi di garofano. Utilizzare quest’acqua aromatizzata per bagnare il guanciale. 

4 Tagliare a cubetti regolari le patate, portarla a ebollizione in acqua fredda salata, quindi aggiungere la mela a cubetti e mezzo cucchiaino di cannella. Portare a cottura, scolare e frullare aggiungendo al composto ancora caldo 15 grammi di burro e poco latte caldo. Regolare di sale e pepe e cannella. 

5 Impiattare la crema alla base del piatto e disporre ordinatamente da un lato la lingua ben tagliata a quadrati sottili e condita con poche gocce di aceto balsamico; dall'altro lato il guanciale affettato con il suo fondo di cottura. Disporre a piacere le verdure a giardiniera, condite con poco olio, sale e pepe.
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