Il mare

Antipasto

Il mare

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Patate, 150 g
> Plancton, 2 g
> Capesante, 4
> Fave di cacao, 1 manciata
> Mirto
> Cerfoglio
> Timo
> Olio evo
Valerio
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. Scolarle, conservando l'acqua, sbucciarle e schiacciarle, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Unire lo stesso peso di acqua di cottura, mescolare bene e passare al setaccio. Aggiungere il plancton e mescolare ancora.
2 Trasferire il composto nel sifone con 2 cariche e immergerlo in acqua scaldata a 45 °C, lasciando cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti.
3 Aprire le capesante, prelevare le noci, sciacquarle e asciugarle. Bruciare le erbe aromatiche in una casseruola e affumicare leggermente le capesante per 5-6 minuti, poi tagliarle a sashimi.
4 Scaldare leggermente le fave di cacao in una padella, poi tritarle grossolanamente al coltello.
5 Distribuire la spuma di plancton in 4 cucchiai da finger e adagiarvi sopra il sashimi di capesante, completando con le fave di cacao.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Non aggiungete sale alla preparazione per rispettare la salinità naturale della capasanta e del plancton.
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