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La mia infanzia

Antipasto

La mia infanzia

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Temolo, 2
> Funghi finferli, 800 g
> Acetosa, 20 foglie
> Scalogno, ½
> Miele di pino, 200 ml
> Brodo vegetale, 1 l
> Peperoncino fresco, ½
> Aceto di vino bianco, 80 ml
> Aglio, 2 spicchi
> Timo, 2 rametti
> Burro, 150 g
> FIori eduli viola
> Olio evo
> Sale
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Pulire e sfilettare il temolo, ricavando 4 tranci. Condirli con una presa di sale, una macinata di pepe e un filo di olio evo e avvolgerli separatamente e accuratamente nella pellicola trasparente. Lasciar marinare.
2 Per il brodo: pulire i funghi, lasciandone da parte 30 per l'impiattamento. Disporre uno spicchio d’aglio in camicia in un pentolino, aggiungere i funghi e lasciarli su fuoco lento fino a quando non avranno rilasciato i loro succhi. Aggiungere il timo e 600 ml di brodo vegetale e cuocere per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe e passare due volte in un colino cinese. Aggiungere al brodo il burro freddo e far sciogliere velocemente.
3 Per la vinaigrette: soffriggere in un pentolino lo scalogno tagliato a pezzi con un filo di olio evo. Sfumare con l’aceto, lasciar evaporare e aggiungere il miele di pino e il peperoncino. Una volta sciolto il miele aggiungere 200 ml di brodo vegetale e far bollire per 4 minuti. Aggiustare di sale e passare al colino cinese.
4 Cuocere i tranci di temolo avvolti nella pellicola su una teglia inserita solo per metà nella salamandra, facendo in modo che il pesce riceva il calore non troppo intensamente, per 2-3 minuti. Saltare in padella i funghi messi da parte precedentemente con un filo di olio evo, un rametto di timo e un aglio in camicia. Aggiustare di sale.
5 Impiattare disponendo al centro di un piatto fondo il trancio di temolo e versarvi sopra un cucchiaio di vinaigrette. Decorare con foglie di acetosa e funghi finferli e versare nel fondo del piatto il brodo di funghi. Completare con i fiori eduli e un filo di olio evo.
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