Lingua di maiale con salsa verde, daikon e vellutata di zucca piccante

Antipasto

Lingua di maiale con salsa verde, daikon e vellutata di zucca piccante

160 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Lingua di maiale, 1
> Carota, 1
> Sedano, 1 costa
> Cipolla, 1
> Porro, 1
> Guanciale, 50 g
> Burro Parmareggio, 30 g
> Polpa di zucca, 300 g
> Uovo, 1
> Pane raffermo, 1 fetta
> Acciughe o alici, 2 filetti
> Capperi sotto sale, 1 cucchiaio scarso
> Aglio, 1 spicchio
> Daikon, 1
> Peperoncino fresco, 1
> Prezzemolo, un mazzetto
> Olio evo
> Aceto di vino rosso
> Sale
> Pepe nero in grani
Marco V.
Preparato da
PREPARAZIONE

160 Minuti
1 Lessare la lingua di maiale in abbondante acqua bollente per circa 2 ore insieme alla carota, il sedano, la cipolla, puliti e a pezzi, sale e qualche grano di pepe. Scolarla, conservando il brodo, ed eliminare la pellicina con un coltello. Tagliare la lingua a cubetti della dimensione di circa 2 cm. Farli marinare in una ciotola con un goccio d’olio e un pizzico di sale.
2 Affettare sottilmente il porro e farlo rosolare in una casseruola con poco olio, il guanciale a pezzi, il burro, peperoncino a piacere e sale grosso. Tagliare la zucca a pezzi, aggiungerla nella casseruola e farla rosolare. Versare qualche mestolo di brodo e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
3 Rassodare l'uovo. Mettere il pane raffermo in una ciotola e bagnarlo con l'aceto. Strizzarlo e metterlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alle foglie del prezzemolo, tenendone da parte un poco, le acciughe, i capperi dissalati, l’aglio, il tuorlo, sale e pepe. Frullare a lungo versando olio a filo fino a ottenere una salsa liscia.
4 Pelare il daikon e ridurlo in lunghi fili sottili con la mandolina. Marinare il daikon in una boule con olio, sale e pepe.
5 Frullare il composto di porro e zucca con il frullatore a immersione. Spennellare la crema ottenuta sui piatti e formare una linea dritta da un angolo all’altro. Distribuire sopra i cubetti di lingua e cospargere con del prezzemolo tritato. Aggiungere alcune gocce di salsa verde intorno alla vellutata e completare con un ciuffetto di daikon in un angolo.
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