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Mia piccola festa

Antipasto

Mia piccola festa

70 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Topinambur, 100 g
> Panna fresca, 50 g
> Gamberi rossi, 4
> Aceto balsamico
> Caffè in polvere
> Germogli di bietola rossa
> Fiori eduli gialli
> Olio evo
> Fiocchi di sale Maldon
> Sale
PREPARAZIONE

70 Minuti
1 Pulire e tagliare a rondelle il topinambur. Inserire le rondelle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere un pizzico di sale e un filo d’olio e lessare il topinambur per un'ora.
2 Nel frattempo pulire accuratamente i gamberi rimuovendo le teste e disporli in una boule sigillata con pellicola trasparente. Inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di melo all'interno della boule, lasciar uscire il fumo, rimuovere il beccuccio e sigillare la boule con il fumo per 15 minuti. Terminata l’affumicatura, scottare i gamberi 30 secondi per lato su una padella rovente.
3 Togliere il topinambur dalla pentola e passarlo in acqua e ghiaccio. Rimuoverlo dal sacchetto e frullarlo con il minipimer, aggiustando di sale. Montare la panna a parte e incorporarla alla crema. Aggiustare di sale.
4 Impiattare versando una goccia di aceto balsamico in un bicchierino. Aggiungere un cucchiaio di mousse di topinambur e un gambero. Spolverarlo con un pizzico di caffè e due tre fiocchi di sale. Decorare con i germogli e i fiori eduli e completare con una goccia di olio evo.
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