Porridge ai profumi di montagna

Antipasto

Porridge ai profumi di montagna

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Farro spezzato, 200 gr.
> Latte, 750 ml.
> Quaglia, 2
> Speck, 8 fette
> Castelmagno, 200 gr.
> Fave, 200 gr.
> Uva, 4 acini
> Funghi cardoncello, 2
> Prezzemolo, qb
> Pinoli tostati, 2 cucchiai
> Tuorlo d’uovo, 1
Andrea
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Scaldare il latte e aggiungere il farro. Cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Deve risultare morbido; se serve aggiungere acqua.
2 Da ogni quaglia ricavare i petti e tagliarli ognuno a metà. Condirli con sale, pepe e abbondante olio extravergine. Bardarli con un giro di speck e cuocere al forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti. Tenere in caldo.
3 Sbollentare tre minuti le fave e preparare una salsa frullandole assieme al prezzemolo, un cucchiaio di castelmagno, sale, pepe e olio.
4 Tagliare la cappella del fungo alla julienne e a fuoco spento unirli assieme al rimanente castelmagno, olio e il tuorlo d'uovo e mantecare il porridge di farro. Aggiustare di sale.
5 In una fondina di media larghezza impiattare il porridge, aggiungere due pezzi di quaglia e guarnire con la salsa di fave, qualche fava cruda, i pinoli tostati e l'uva tagliata a metà e girata al contrario. Terminare con abbondante pepe nero appena macinato.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Prestare molta attenzione alla cottura del petto di quaglia, deve risultare cotto ma ancora leggermente rosato. Ungerlo molto per evitare che si secchi. Il porridge deve risultare come un risotto molto all'onda.
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