Quasi una macedonia di storione e caviale MasterChef 2016

Antipasto

Quasi una macedonia di storione e caviale

100 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Noci, 200 g
> Farina 00, 200 g
> Farina manitoba, 300 g
> Pere kaiser, 2
> Mele annurca, 2
> Burro, 30 g
> Scorze di agrumi (limone, arancia, pompelmo)
> Filetto di storione, 440 g
> Uva gialla piccola con buccia fine, 4 acini
> Caviale
> Rosmarino, 1-2 rametti
> Menta, 1 ciuffetto
> Timo, qualche rametto
> Ginepro
> Olio evo
> Sale
> Pepe in grani
Alba Esteve Ruiz
Preparato da
PREPARAZIONE

100 Minuti
1 Sgusciare le noci e metterle nel bicchiere del frullatore a immersione. Unire circa 200 ml di acqua e circa 50 ml di olio, quindi frullare fino a ottenere un liquido uniforme. Riunire nella planetaria la farina 00 e la farina manitoba e versare a filo, mentre l'apparecchio è in funzione, il composto di noci. Formare una sfera con l'impasto ottenuto, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo, distribuire uno strato di sale grosso in uno stampo da plumcake, appoggiarvi sopra le pere intere e ricoprirle con altro sale. Infornare a 170-180 °C per almeno 30 minuti.
2 Stendere con il mattarello sulla spianatoia infarinata l'impasto riposato, fino a ottenere una sfoglia sottile. Trasferire la sfoglia in una teglia leggermente unta di olio e infornare a 170-180°C per 20 minuti.
3 Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in un pentolino insieme a metà del burro, quindi lasciarle appassire su fuoco basso. Montare l’altra metà del burro con la planetaria.
4 Versare in una casseruola 2 dita d’acqua e unire le erbe aromatiche, il mix di scorze di agrumi, qualche grano di pepe e bacche di ginepro. Portare su fuoco alto, mettere un setaccio sopra la casseruola, appoggiarvi il filetto di storione e coprire con un coperchio trasparente. Cuocere per circa 9 minuti.
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