Ricciola affumicata brodo di miso al lemongrasse e zenzero e alghe croccanti MasterChef 2016

Antipasto

Ricciola affumicata brodo di miso al lemongrasse e zenzero e alghe croccanti

20 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> ricciola, 1
> legno di faggio o affumicatore, qb
> erbe aromatiche, qb
> lemongrass, qualche filo
> miso, 2 cucchiai
> daikon, 1
> porro, 1
> tofu, 100 gr.
> carota, 1
> olio evo, qb
> sale, qb
> salsa di soia salata, qb
> alga nori disidratata, qualche foglia
> katsuobushi, 1 cucchaio
> germogli misti, qb
> Acqua frizzante, 1 lt.
> Farina 00, 100 gr.
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

20 Minuti
1 Tagliare la carota, il daikon e il porro a pezzetti, rosolarli in padella con un po' di olio, aggiungere lo zenzero a fettine e il lemongrasse poi l'acqua e lasciar sobbollire, aggiungere anche l'alga nori reidratata e in ultimo il miso e il katsuobushi. Regolare di sapidità aiutandosi con la salsa di soia. Filtrare il tutto, tenere in caldo.
2 Sfilettare la ricciola, ricavare un trancio affumicarlo con il legno di faggio per 5 minuti. Cuocerlo in un sacchetto da cottura sottovuoto a 65°C per 10 minuti o finché la carne non diventa bianca. Tagliare trasversalmente una fetta di daikon e rosolarla in padella.
3 Con farina e acqua fare un tempura spennellare l'alga kombu da un lato e friggerla in olio bollente finche non sarà croccante.
4 Impiattare in un piatto fondo disponendo la fetta di daikon saltata e il trancio di ricciola cotto sopra, poi l'alga croccante e i germogli. Con l'affumicatore vaporizzare un po' di fumo e chiudere sotto una campana. Conservare il miso in una salsiera. Davanti ai commensali alzare la cloche, far evaporare il fumo e versare il brodo di miso a lato della ricciola.
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