Foie gras con pesche caramellate e pan brioche MasterChef 2016

Antipasto

Foie gras con pesche caramellate e pan brioche

280 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 00 Molino Spadoni, 250 g
> Lievito di birra, 10 g
> Uova, 1 intero e 1 tuorlo
> Latte, 70 ml
> Burro, 100 g
> Pesche, 2
> Miele di acacia, 1 cucchiaio
> Zucchero di canna, 2 cucchiai
> Vino passito, 100 ml
> Foie gras, 8 scaloppe
> Marmellata di cipolle
> Aceto di mele
> Sale
Giulia
Preparato da
PREPARAZIONE

280 Minuti
1 Mescolare metà della farina con il lievito, quindi impastarla aggiungendo poca acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido e asciutto. Trasferire il composto in una boule, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
2 Aggiungere all'impasto lievitato il resto della farina, l'uovo, il tuorlo e il latte, tenendone da parte un cucchiaio, e incorporarli bene. Unire anche 60 g di burro a temperatura ambiente e un pizzico di sale e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciarlo lievitare ancora in una boule.
3 Allungare l’impasto con le mani ripiegandolo su se stesso, poi metterlo in uno stampo da plumcake. Lasciare lievitare per altre 2 ore, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Spennellare l’impasto con il latte rimasto e infornare a 180 °C per 40-45 minuti.
4 Nel frattempo, mettere in un tegame le pesche, pelate e tagliate a spicchi, con un goccio d’acqua, un cucchiaino di aceto di mele, il miele, il burro rimasto e lo zucchero. Regolare di sale, far caramellare, poi deglassare con il vino freddo.
5 Dorare il foie gras su entrambi i lati in una padella rovente per pochi minuti. Trasferire il foie gras nel tegame con le pesche, amalgamare il tutto e lasciare insaporire per alcuni minuti.
6 Sfornare il pan brioche giunto a cottura, tagliarlo a fette e tostarlo brevemente in una padella. Distribuire il foie gras e le pesche nei piatti, aggiungere qualche pezzetto di pan brioche e completare con poca marmellata di cipolle sui lati, servendo il resto a parte.
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