Seppia, cialda al suo nero e gel al tè verde e lime

Antipasto

Seppia, cialda al suo nero e gel al tè verde e lime

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Tè verde, 5 g
> Seppie, 2
> Lime, 1
> Lamponi, 12
> Agar agar, 5 g
> Farina 00, 10 g
> Nero di seppia, 5 ml
> Zucchine, 1
> Brodo vegetale, 70 ml
> Erbe aromatiche secche
> Olio evo
> Sale
Marianna
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 In un pentolino con 150 ml di acqua già a bollore immergere il tè verde, spegnere il fuoco e lasciare in infusione. Pulire le seppie e tagliarle a striscioline. Disporre in una padella le erbe aromatiche secche. Far bruciacchiare con il cannello. Appoggiare un frangifiamme di diametro superiore alla padella, adagiare sul frangifiamme le striscioline di seppie e coprire il tutto con un’altra padella della stessa dimensione rovesciata.
2 Grattugiare la scorza di un lime. Spremere nel pentolino con il tè verde mezzo lime e filtrare. Aggiungere la scorza. Rimettere il pentolino sul fuoco e aggiungere l’agar agar nel momento in cui inizia a bollire il liquido. Mescolare. Travasare il liquido in una placchetta e inserire in abbattitore.
3 In bicchiere del frullatore ad immersione, frullare il brodo, 25 ml di olio, la farina e il nero di seppia. Mettere sul fuoco un padellino e aggiungere un mestolo di emulsione di nero di seppia. Lasciar evaporare fino a quando si solidifica e diventa croccante.
4 Con un pelapatate tagliare le zucchine a fette sottili nel senso della lunghezza. Mettere del sale grosso e immergerle in una boule con acqua e ghiaccio. Arrotolare le zucchine su se stesse formando delle roselline e mettere da parte su un piattino.
5 Recuperare la placca dall’abbattitore e tagliare coppare con un ring circolare la gelatina di tè verde e lime. In una padella antiaderente con un filo di olio evo piastrare le seppie per qualche istante. Spegnere il fuoco e salare.
6 Impiattare realizzando una striscia con il nero di seppia avanzato e disporre le striscioline di seppia. Continuare con le zucchine arrotolate, il corallo spezzettato irregolarmente e i dischi di gelatina. Concludere il piatto con qualche lampone.
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