Vellutata di piselli freschi con un'isola di capesante

Antipasto

Vellutata di piselli freschi con un'isola di capesante

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> piselli freschi, 300 gr.
> capesante, 8
> finocchi, 2
> limoni, 1
> timo fresco, qb
> aneto, qb
> crème fraîche, 3 cucchiai
> burro, 20 gr.
> aceto di lamponi, 2 cucchiai
> origano, qb
> zucchero, 109 gr.
> olio, qb
> sale, qb
> pepe, qb
Sylvie
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Sgusciare i piselli e bollirli con poca acqua per 5/8 minuti. Aggiungere olio, sale e pepe. Una volta cotti, frullarli con il mixer a immersione fino a ottenere un composto cremoso. Tagliare i finocchi e cuocerli in acqua salata per 5/8 minuti. Una volta cotti, frullarli con il mixer a immersione fino a ottenere un composto cremoso. Unire la crème fraîche (tenendone da parte un cucchiaio) e l'aneto tritato ai finocchi.
2 Tagliare le capesante orizzontalmente. Sciogliere una piccola noce di burro in padella, aggiungere le capesante, caramellizzarle per un minuto su ogni lato e aggiungere l'aceto di lamponi. Il tutto deve essere eseguito delicatamente.
3 Realizzare un caramello biondo sciogliendo 100 grammi di zucchero bianco, un cucchiaio di crème fraîche, un pizzico di sale e una noce di burro. Quando sarà omogeneo, spalmare su carta forno e lasciar raffreddare.
4 Versare nel piatto la vellutata di piselli. Realizzare una millefoglie alternando capesante, crema di finocchio, capesante, crema di finocchio e capesante. Mixare il corallo fino a mixare una mousse. Aggiungere al piatto la mousse, il caramello e guarnire con una fogliolina di timo e qualche foglia di erbe aromatiche.
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