I meravigliosi anni 80

Dessert

I meravigliosi anni 80

125 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> panna fresca, 350 gr.
> latte fresco, 150 gr.
> rossi d'uovo, 110 gr.
> zucchero, 170 gr.
> crema inglese per cremosi, 500 gr.
> cioccolato 85%, 300 gr.
> panna, 150 gr.
> latte, 75 gr.
> panna montata, 75 gr.
> gelatina in fogli, 3,5 gr.
> wasabi, q.b.
> zenzero, 100 gr.
> colla di pesce, 2 fogli
> rum, 1 cucchiaio
> vaniglia
Maurizio
Preparato da
PREPARAZIONE

125 Minuti
1 Per la crema inglese: far bollire 150 grammi di latte con 350 grammi di panna fresca. Rompere i tuorli d’uovo, versare 65 grammi di zucchero e mescolare senza incamerare aria. Aggiungere il latte e la panna e rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 82 °
2 Per il cremoso al cioccolato: Versare la crema inglese calda sul cioccolato ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare in frigo.
3 Per la panna cotta al wasabi: 75 grammi di latte, 150 grammi di panna, 75 grammi di zucchero, la vaniglia e mettere sul fuoco fino al completamento scioglimento dello zucchero. Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciare raffreddare. Unire wasabi e panna montata. Far raffreddare in frigo.
4 Per la gelatina di zenzero: Estrarre il succo dallo zenzero frullandolo e passandolo in un colino.Metterlo in un pentolino a scaldare con rum e 30 grammi di zucchero.Mettere la colla di pesce e scaldare fino a farla sciogliere.
5 Comporre il piatto: prendere un bicchiere da Martini. Aggiungere sul fondo la gelatina di zenzero e far addensare. Aggiungere la panna cotta e far addensare. Aggiungere quindi lo strato di cremoso e un spolverata di zenzero. Servire su una lavagna nera e guarnire con con dei ribes bianchi.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Lasciarlo riposare per un paio d’ore in frigo o mettere nell’abbattitore.
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