Bavarese nuziale

Dessert

Bavarese nuziale

120 Minuti
10 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> tuorli d’uovo, 8
> zucchero bianco, 120 gr
> latte intero, 500 gr
> liquirizia in polvere, 5 gr
> colla di pesce, 20 gr
> panna fresca, 650 gr
> cioccolato bianco, 300 gr
> burro, 20 gr
> lamponi freschi, 250 gr
> foglioline di menta, 10
> isomalto, 250 gr
Marco Scaglione
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Preparare la base della bavarese: mettere a bagno la colla di pesce. In una casseruola scaldare il latte con la liquirizia cuocendo a fiamma dolce per non aggredire troppo i grassi del latte e rischiare che si attacchi alla base del pentolino. Versare nel contenitore di acciao inox di una planetaria i tuori, lo zucchero e montare fino a quando il composto non risulterà bianco e spumoso. Versare il tutto in una casseruola a fiamma dolce mescolando in continuazione con una frusta. Appena inizia il bollore spegnere e incorporare i fogli di colla strizzati facendoli sciogliere. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare in una terrina a parte per circa 30 minuti.
2 Montare 500 grammi di panna. Incorporare la panna al composto di uova (la base della bavarese) con una spatola fino a rendere il tutto liscio e cremoso. Riempire uno stampo da torta alto 4 cm e largo 26 cm di diametro e riporre in frigo per almeno un’ora.
3 Preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna in un pentolino insieme al burro, facendo attenzione a non portarla a bollore. Versare 150 grammi di panna sul cioccolato bianco (scaglie o pastiglie) e mischiare fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in frigo per 15-20 minuti fino a quando la crema avrà raggiunto una consistenza più solida.
4 Versare sul composto rappreso il ganache al cioccolato, e riporre nuovamente il tutto in frigo per circa 30 minuti a riposo.
5 Preparare la decorazione: versare in un pentolino antiaderente l’isomalto e farlo sciogliere a fiamma dolce. Quando tutto il composto risulterà ben sciolto, foderare una teglia con carta da forno e con una forchetta prendere lo zucchero e colare a strisce irregolari a formare una griglia. Lasciar raffreddare qualche minuto a temperatura ambiente.
6 Decorare la bavarese: nei bordi della torta mettere i lamponi intervallati dalle foglioline di menta, poggiare le fiamme di isomalto al centro della torta insieme agli sposini.
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