Cappello di dama

Dessert

Cappello di dama

45 Minuti
6 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> uova, 250 gr.
> zucchero semolato, 410 gr.
> tuorli d’uovo, 100 gr.
> limone, 1
> farina, 500 gr.
> baccelli di vaniglia, 2
> panna, ½ kg.
> pesca noce, 1
> fragole, ½ kg.
> cioccolato fondente, 400 gr.
> ribes, 3 grappoli
> alchermes, 70 cl.
Almo
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 In una planetaria unire 250 gr. di uova e 250 gr. di zucchero semolato e lavorare a velocità media per 10 minuti circa. Unire in tre volte (a distanza di circa 3 minuti l’una dall’altra) 100 gr. di tuorli d’uovo cui vanno uniti la scorza di un limone grattugiato e i semi di due bacelli di vaniglia.
2 Quando il composto sarà bianco e cremoso, versarlo in un ring da pasticceria del diametro di 26 cm, poggiato su una teglia sopra uno strato di carta forno. Infornarlo a 190° per 22 minuti e sfornare quando la parte superiore sarà color nocciola. Lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo a metà orizzontalmente.
3 Per la farcia preparare una ganache al cioccolato sciogliendo 400 gr. di cacao in ½ litro di panna e una crema di fragole frullandone ½ kg. con 100 ml. di panna e 50 gr. di zucchero. Setacciare la crema di fragole per togliere i semi.
4 Bagnare il pan di spagna con l’alchermes diluito con 150 cl. di acqua e 100 gr. di zucchero. Farcirlo miscelando la quantità necessaria di ganache con la crema di fragole. Ricomporlo e coprirlo completamente con tutta la ganache. Decorare a piacere con la frutta.
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