Dolcemente salato di Gloria

Dessert

Dolcemente salato di Gloria

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Cannella macinata

Questa spezia originaria dell’Asia conferisce un sapore inconfondibile a frutta cotta, gelatina di frutta, dolci, creme, salse per dessert, piccola pasticceria, ponce e bevande. Arricchisce piatti a base di curry, specialità orientali, ragù, anatra ed oca. Si coniuga perfettamente anche a fondi bruni per selvaggina e pollame. Le stecche di cannella vengono utilizzate intere in marinature, salse o ponce e vanno eliminate prima di servire. 

Ingredienti
> Burro, 150 g
> Pere, 500 g
> Cannella in polvere, 100 g
> Bicarbonato
> Farina 00, 150 g
> Uova, 4 medie e 4 tuorli
> Zucchero semolato, 260 g
> Panna fresca, 100 ml
> Latte, 100 ml
> Formaggio Blu di Morozzo, 200 g
> Lamponi, 150 g
> Zucchero a velo
> Amaretti
> Sale
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Fondere il burro in un pentolino. Lavare bene le pere, dividerle in 2 per il lungo, sbucciarne metà e tagliarle a cubetti. Mettere i cubetti in una boule con il burro fuso, la cannella e un pizzico di bicarbonato. Mescolare bene, quindi aggiungere la farina setacciata e un pizzico di sale e continuare ad amalgamare gli ingredienti. Sgusciare le uova separando gli albumi dai tuorli. Con le fruste elettriche, montare gli albumi a neve ferma con 50 g di zucchero semolato. Amalgamare a mano con la frusta i tuorli con 100 g di zucchero semolato. Aggiungere il composto di tuorli a quello di pere e mescolare. Incorporare delicatamente anche gli albumi. Distribuire l’impasto in 4 stampini rotondi antiaderenti del diametro di 6-8 cm e infornare a 160 °C per 35-40 minuti.
2 Nel frattempo, portare a ebollizione in una casseruola la panna con il latte. Tagliare il formaggio a pezzetti, aggiungerli nella casseruola e mescolare fino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto. Filtrare il composto con un colino. Montare i tuorli avanzati con 50 g di zucchero semolato e incorporarli al composto di formaggio ancora caldo. Portare nuovamente sul fuoco per circa 8 minuti fino a ottenere una crema opaca e omogenea.
3 Lavare i lamponi e sgocciolarli bene. Cuocerli in una padella con un pizzico di zucchero a velo. Quando si saranno sciolti, filtrarli con un colino.
4 Tagliare 12 fettine dalle pere tenute da parte, mantenendo la buccia. Sciogliere lo zucchero semolato avanzato in un tegame con poca acqua e qualche goccia di succo di limone, e lasciarlo caramellare. Togliere dal fuoco e intingervi le fettine di pera.
5 Scavare leggermente i tortini ancora caldi, creando un piccolo buco sulla cupola. Versare all’interno la salsa inglese al Blu di Morozzo e coprire il buco con degli amaretti sbriciolati. Appoggiare i tortini ripieni sui piatti, guarnire con la coulis di lamponi e un tocco di crema inglese, completando con le fettine di pera caramellata.
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