Dolcemente salato MasterChef 2016

Dessert

Dolcemente salato

Minuti
Persone
Difficoltà:
Ingredienti
> Pere, 600 g
> Uova, 4 medie e 4 tuorli
> Zucchero semolato, 250 g
> Burro, 150 g
> Farina 00, 150 g
> Latte, 250 ml
> Panna fresca, 250 ml
> Formaggio Blu di Morozzo, 150 g
> Lamponi, 80 g
> Zucchero a velo
> Cannella in polvere, 50 g
> Sale
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

Minuti
1 Sbucciare le pere e tagliarle a pezzetti, tenendone da parte mezza. Montare gli albumi a neve ferma. Montare anche 4 tuorli con 150 g di zucchero semolato, poi aggiungere il buro fuso. Unire delicatamente i composti di uova e le pere a pezzetti, quindi aromatizzare con la cannella. Incorporare la farina e un pizzico di sale. Distribuire l'impasto in 4 stampini rotondi antiaderenti e infornare a 180 °C per 35 minuti
2 Nel frattempo, preparare la crema inglese al Blu di Morozzo: montare i tuorli rimasti con 75 g di zucchero semolato. Portare quasi a bollore il latte con la panna in un tegame, quindi farvi sciogliere dolcemente il formaggio a pezzetti. Filtrare il composto passandolo al colino. Aggiungere al liquido ancora caldo i tuorli montati e portare nuovamente sul fuoco per circa 8 minuti, fino a ottenere una crema opaca e omogenea. Lasciare raffreddare.
3 Lavare i lamponi e sgocciolarli bene, quindi metterli in una padella calda con un pizzico di zucchero a velo. Quando avranno fatto il loro liquido, togliere dal fuoco e passarli in un colino filtrandoli.
4 Mettere la mezza pera tenuta da parte in un tegame con lo zucchero semolato rimasto e cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, girandola di tanto in tanto. Sgocciolarla e far caramellare il fondo di cottura. Tagliare la pera a fettine molto sottili.
5 Scavare i tortini creando un piccolo buco sulla cupola e all'interno mettere poca crema al Blu di Morozzo, quindi coprire il buco con un paio di amaretti sbriciolati. Completare il piatto con la coulis di lamponi e il resto della crema inglese, guarnendo con le fettine di pera su cui versare un filo di caramello.
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