I pasticcini di Erica

Dessert

I pasticcini di Erica

120 Minuti
6 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> panna fresca, 200 gr.
> latte, 300 gr.
> zucchero, 500 gr.
> uova intere, 4
> tuorli, 2
> albumi, 100 gr.
> farina, 355 gr.
> zucchero a velo, 100 gr.
> acqua, 100 ml.
> burro, 175
> cioccolato fondente, 100 gr.
> arance, 2
> scorza d'arancio candita, 4 filetti
> frutti rossi misti, qb
> vaniglia, 2 bacche
> scorza limone, qb
> gelatina per frutta, qb
> sale, qb
> granella di pistacchi, qb
> lamponi, 100 gr.
Erica
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la crema pasticciera: scaldare in un pentolino 200 millilitri di panna e 300 millilitri di latte con i semini della vaniglia. Sbattere 2 uova con 150 grammi di zucchero, aggiungere 40 grammi di farina e unire al latte. Mescolare a fuoco lento con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
2 Per la pasta frolla: far sabbiare 250 grammi di farina e 125 di burro fino a ottenere un composto granuloso. Poi unire 2 tuorli, 100 grammi di zucchero a velo e la scorza di limone. Impastare il meno possibile poi avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz'ora. poi stendere allo spessore di 5 millimetri. Rivestire gli appositi stampi per tartellette e cucinare in forno a 180° fino a doratura. Una volta fredde per rendere più carino il bordo intingerlo appena in un po' di cioccolato fondente e poi passare nella granella di pistacchi. Far rapprendere il cioccolato in frigorifero. Preparare una salsa frullando i lamponi con 50 grammi di zucchero. Mettere alla base delle tartellette un cucchiaino di salsa di lamponi, coprire con la crema pasticciera e decorare con i frutti rossi. Lucidare con la gelatina.
3 Per la pasta choux: in un pentolino far sobbollire 100 millilitri di acqua e 50 grammi di burro con un pizzico di sale. Unire in un colpo solo 65 grammi di farina e mescolare fino ad ottenere una palla che continuerete a cuocere fino a quando si formerà una patina sul fondo del pentolino. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire il composto. Unire una alla volta 2 uova sbattendo con le fruste elettriche. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo. Con una sac a poche con la bocchetta liscia fare dei mucchietti di pasta su un foglio di carta forno, considerando che aumenteranno notevolmente il volume in cottura. Infornare a 180° in forno ventilato fino a doratura senza mai aprire lo sportello del forno. Una volta cotti e raffreddati farcirli con crema pasticcera al cioccolato unendo alla crema una parte di cioccolato fondente. Usare il rimanente cioccolato fuso per intingere la parte superiore dei bignè.
4 Per le tartellette meringate: preparare una marmellata veloce di arance pelandone 2 a vivo e facendo saltare la polpa con 50 grammi di zucchero e i filetti tritati di canditi. Con la pasta frolla riempire gli stampi per tartellette, bucherellarla e disporvi la marmellata, infornare a 180° fino a doratura. Nel frattempo preparare la meringa all'italiana: montare 100 grammi di albumi e 70 grammi di zucchero nella planetaria. In un pentolino far bollire 180 grammi di zucchero sciolti in un po' di acqua fino ad ottenere uno sciroppo denso. A questo punto versare lo sciroppo sugli albumi e montare il tutto fino a quando la massa sarà gonfia e lucida. Metterla in una sac a poche con la bocchetta rigata e decorare le tartellette. Fiammeggiare la meringa per ottenere un effetto bruciacchiato.
5 Disporre i pasticcini negli appositi pirottini e comporre il vassoio.
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