I pasticcini di Marzia

Dessert

I pasticcini di Marzia

120 Minuti
6 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> tuorli, 75 gr.
> panna, 250 ml.
> albumi, 20 gr.
> uova intere, 2
> burro, 210 gr.
> latte, 250 ml.
> farina, 325 gr.
> limone grattugiato, 2
> vaniglia stecche, 1 e mezza
> acqua, 100 ml.
> ciliegie snocciolate, 150 gr.
> zucchero a velo, 100 gr.
> foglie di menta, 6
> cannella stecca, 1
> zucchero semolato, 160 gr.
> sale, 6 gr.
> frutti di bosco misti, 20 pezzi
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la pasta frolla: mescolare 150 grammi di burro freddo con lo zucchero a velo, aggiungere 20 grammi di albume, i semi di un baccello e mezzo di vaniglia, il limone grattugiato, 3 grammi di sale e 250 grammi di farina. Impastare rapidamente, lasciare raffreddare in frigo e fare delle tartellette cuocendo circa mezz'ora a 170° in forno ventilato.
2 Per la pasta choux per i bignè: portare a leggerissima ebollizione 100 grammi di acqua con 60 grammi di burro. Togliere dal fuoco e aggiungere, in un colpo solo, 50 grammi di farina e un pizzico di sale. Fare raffreddare e aggiungere due uova, una alla volta. Mettere il composto in una sac à poche e creare i bignè su carta da forno. Cuocere in forno non ventilato con dominio del vapore a 185° per circa mezz'ora.
3 Per la crema pasticcera: portare ad ebollizione 250 millilitri di latte con qualche foglia di menta e 63 grammi di panna. Mescolare, a parte, 75 grammi di tuorli con 60 grammi di zucchero, 25 di farina e un pizzico di sale. Aggiungere il latte aromatizzato e portare a cottura sul fornello.
4 Per la confettura di ciliegie: snocciolare le ciliegie e cuocere, fino a giusta caramellizazione, sul fuoco, con la stecca di cannella e 100 grammi di zucchero.
5 Montare la panna rimanente e unirla a un po' di crema pasticciera nella proporzione di 50 e 50.
6 Riempire le tartellette con la crema pasticciera e decorare con i frutti di bosco. Riempire sei bignè con marmellata e crema pasticciera. Riempire altri sei bignè con la crema chantilly.
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