I pasticcini di Mattia

Dessert

I pasticcini di Mattia

120 Minuti
5 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Latte, 1 lt.
> Panna, 250 ml.
> Burro, 1 kg.
> Acqua, 300 ml.
> Farina, 1 kg.
> Uova, 11
> Sale, 1 pizzico
> Limone, 1
> Zucchero a velo, 200 gr.
> Cioccolato fondente, 300 gr.
> Cioccolato bianco, 300 gr.
> Arancia, 1
> Granella di pistacchi, 150 gr.
> Rum, 150 ml.
> Fragole, 5
> More, 5
> Gelatina, 100 ml.
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la pasta choux: versare in un tegame 200 millilitri di acqua con il burro, lo zucchero e una presa di sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliere il tegame dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi. Rimettere poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolare con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliere l'impasto dal fuoco, e lasciar raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto. Intanto sbattere le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia e aggiungere le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto. Non aggiungere altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte in precedenza. A questo punto mettere la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungere di burro la placca del forno e formare dei mucchietti di pasta rotondi. Far cuocere i bignè per 20 minuti a 180 gradi in forno ventilato, finché non raggiungono la doratura. Toglierli dal forno e lasciarli riposare fino a quando non diventano freddi.
2 Per la pasta frolla: iniziare dalla sabbiatura ponendo in un mixer la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo ancora freddo tagliato grossolanamente. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso; versare la sabbiatura ottenuta su un piano di lavoro (oppure in una ciotola) e aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Crare la forma a fontana e al centro aggiungere la scorza di limone grattugiata e i tuorli (si può aromatizzare anche con la scorza di arancia, con i semi di una bacca di vaniglia o con la cannella). Quindi iniziare ad amalgamare il tutto prima con la forchetta, poi quando le uova avranno assorbito la farina proseguire a mano. Impastare brevemente, giusto il tempo di compattare l'impasto perché la frolla non si scaldi troppo con il calore delle mani e rimanga friabile. Formate un panetto e appiattitelo prima di avvolgerlo nella pellicola; riponetelo in frigorifero per farlo rassodare almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario, togliete la pellicola e con il mattarello battere sul panetto per ammorbidirlo senza scaldarlo. Poi stenderlo dello spessore di 5 millimetri e metterlo negli stampini da tartellete. Infornare per 15/18 minuti a 180 gradi ventilato.
3 Per la crema pasticciera: porre sul fuoco una casseruola capiente con 400 millilitri di latte e 100 millilitri di panna fresca liquida; quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estrarne i semi raschiandola. Aggiungere i semi e il baccello di vaniglia al latte e panna. Accendere il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnere il fuoco e lasciare la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti. Intanto proseguite la preparazione separando gli albumi dai tuorli; Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati e unite il composto con le uova. Accendete nuovamente il fuoco dolce e mescolate con una frusta continuamente per addensare il composto. Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e ampia; copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
4 Prendere la crema pasticcera raffredata, dividerla in due contenitori. In uno versare il rum e sull'altra grattugiare la scorza di arancia. Prendere i 10 bignè e 5 riempirli con la sacca da pasticcere con la crema pasticciera al rum, poi prenderli e immergere la parte superiore nel cioccolato fondente, il quale sarà stato sciolto in precedenza a bagno maria per circa 10 minuti. Poi adagiarli su un piatto e decorarli con la granella di pistacchio. Gli altri 5 bigne rimanenti, riempiteli con la crema pasticcera con la scorza d'arancia, glassete la teste dei bigne con il cioccolato bianco sciolto in precendenza a bagno maria, riponeteli in un piatto e grattugiate sopra la scorza d'arancia.
5 Prendere le 5 tartellete cucinate in precedenza, riempirle con la crema pasticciera all'arancia, e sopra disporre le fragole e le more tagliate in precedenza a fettine. Con un pennellino spennellate la gelatina.
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