La Piramide di Cheope

Dessert

La Piramide di Cheope

90 Minuti
8 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Farina 00, 200g
> acqua, 240g
> Burro, 120gr
> Uova, 12
> Sale, 10g
> Latte intero, 500ml
> Panna fresca, 700ml
> Vaniglia, 3 baccelli
> Cioccolato fondente, 500g
> Limone, 1
> Zucchero semolato, 350g
> Zucchero a velo, 100g
> Glucosio, 1 cucchiaino
> Amido di mais, 60g
Michele P.
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 Preparare la pasta choux: Tagliare il burro a pezzetti e metterlo nella pentola con bordi alti insieme all'acqua, facendolo sciogliere per poi inserire la farina setacciata insieme a 10g di zucchero ed un pizzico di sale. Portare a bollore a fiamma bassa fino a che non si stacca dalla pentola. Deve risultare come la stessa consistenza della polenta. Dopodiché trasferirla in una planetaria con lo strumento a foglia. Quando si raffredda, aggiungere 5 uova. Se si formano dei grumi, portare la planetaria ad alta velocità per poi diminuire di potenza. Mettere il contenuto in una sac-a-poche, foderando una teglia con della carta da forno, formando delle piccole palline, piegando tra un bignè e l'altro il picciolo. Infornare a 180°C per 30 minuti.
2 Preparare la crema pasticciera: Mettere in una pentola 500ml di latte, la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Portare a bollore a fiamma moderata. Dividere il rosso dagli albumi e montare i 7 tuorli con 280gr di zucchero semolato affinché non diventa spumoso. A bollore togliere il latte dal fuoco ed immergere in esso il rosso d'uovo a filo con amido di mais più 100gr di farina00. Incorporando tutti gli ingredienti, continuare la cottura a bagnomaria affinché non diventi una crema liscia ed omogenea. Farla raffreddare nel frigo per 10minuti
3 Preparare la crema Chantilly: Mettere in una boule 250ml di panna fresca con i semi di vaniglia, in modo tale che si aromatizza. Dopodiché filtrare in un colino a maglie piccole. Montare la panna con lo zucchero a velo 80g. Una volta preparata aggiungere la Chantilly alla crema pasticciera fredda, incorporandola con il mestolo con un movimento dal basso verso l'alto.
4 Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con 250ml di panna. Per renderlo lucido aggiungere un goccio d'olio. Farlo raffreddare e montare il resto dei 250ml di panna che va incorporato nel cioccolato per fare una mousse.
5 Una volta che i bignè saranno freddi, bucarli dal lato di sotto e riempirli di crema chantilly all'italiana. Coprirli con la mousse di cioccolato e via di seguito formare su d'un disco di 20cm di diametro, una forma di piramide.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Dopo aver composto la piramide, mettere il dolce nel frigo per un'ora
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