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Lampone e mandorla

Dessert

Lampone e mandorla

130 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Lamponi, 500 g
> Glucosio, 30 g
> Colla di pesce, 5 g
> Farina 00, 110 g
> Zucchero di canna, 110 g
> Zucchero semolato, 120 g
> Burro, 90 g
> Farina di mandorle, 90 g
> Latte di mandorla, 600 g
> Neutro per gelato artigianale, 2 g
PREPARAZIONE

130 Minuti
1 Per il gelato alle mandorle: versare 100 grammi di latte di mandorla in un pentolino, unire lo zucchero semolato e il neutro. Portare su fuoco basso e mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Una volta amalgamato togliere dal fuoco e mescolare con il latte rimanente. Raffreddare il composto e versarlo nella gelatiera mettendola in funzione per due ore.
2 Per il crumble: amalgamare le due farine, lo zucchero di canna e il burro morbido fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo. Foderare una teglia con carta forno, sbriciolarvi l’impasto e cuocerlo a 170 °C per 20 minuti.
3 Per la spuma di lampone: frullare i lamponi e ottenere circa 500 grammi di polpa di lampone. Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua tiepida. Nel frattempo versare il glucosio in un pentolino e farlo sciogliere insieme alla polpa di lamponi. Una volta sciolto spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata, facendola amalgamare. Mescolare il tutto e versare il composto in un sifone caricato con due cariche di gas. Riporre in frigo e far raffreddare.
4 Servire i dolci in quattro bicchieri: versare sul fondo un letto di crumble e proseguire con una quenelle di gelato e qualche foglia di menta piperita. Coprire sifonando una noce di spuma al lampone e decorare con qualche foglia di menta piperita.
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