Pandolce genovese MasterChef 2016

Dessert

Pandolce genovese

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Burro, 240 g
> Zucchero a velo, 200 g
> Marsala secco, 100 g
> Uova, 100 g
> Farina 00, 600 g
> Lievito chimico, 15 g
> Arancia candita, 200 g
> Uvetta, 500 g
> Semi di finocchio, 4 g
> Pinoli, 15 g
> Colla di pesce, 1 foglio
> Latte, 80 ml
> Panna fresca, 80 g
> Limone, 1
> Tuorli, 50 g
> Zucchero semolato, 275 g
> Fragole, 8
> Menta alla fragola, 4 foglie
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Riunire nella planetaria il burro e 180 g di zucchero a velo. Azionare l'apparecchio, quindi aggiungere il marsala, le uova intere, quasi tutta la farina e il lievito. Unire anche i canditi e l'uvetta passati nella farina tenuta da parte e infine i semi di finocchio e i pinoli. Lavorare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo, poi versarlo in 4 coppapasta quadrati disposti sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 170 °C per 45 minuti.
2 Nel frattempo, ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versare il latte e la panna in una casseruola insieme alla scorza del limone a pezzetti. Scaldare a 70 °C, quindi aggiungere i tuorli sbattuti con 25 g di zucchero semolato. Portare il composto a 82 °C, unire la colla di pesce strizzata e farla sciogliere completamente. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare raffreddare la crema inglese.
3 Sciogliere lo zucchero rimasto in una casseruola con 250 ml di acqua, quindi lasciare che il composto si riduca della metà su fiamma bassa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
4 Versare lo sciroppo di zucchero in un sacchetto per il sottovuoto insieme alle fragole senza picciolo. Aspirare l'aria, lasciare riposare brevemente, poi aprire il sacchetto. Ripetere questa operazione altre 3 volte affinché, per osmosi, le fragole assorbano lo zucchero.
5 Versare nei piatti un mestolo di crema inglese al limone e adagiarvi sopra una fettina di pandolce. Unire 2 fragole sciroppate, una intera con al posto del picciolo una foglia di menta, l'altra tagliata in quarti, e completare guarnendo con una spolverata di zucchero a velo.
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