Profiteroles

Dessert

Profiteroles

120 Minuti
10 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Burro, 125 g
> Farina 00, 125 g
> Uova, 200 g
> Latte, 500 g
> Tuorli, 150 g
> Zucchero semolato, 100 g
> Amido di mais, 45 g
> Panna fresca, 1 kg
> Cioccolato al latte, 500 g
> Cioccolato fondente al 68%, 100 g
> Fragole e ribes rossi
> Vaniglia, 1 baccello
> Sale
Loredana
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 In un tegame sciogliere il burro con 125 ml di acqua e un pizzico di sale. Appena inizia il bollore, versare tutta in una volta la farina setacciata due volte. Cuocere la "polenta" per circa 2 minuti, poi trasferire il composto nella planetaria con la frusta a foglia. Azionare l'apparecchio e incorporare un uovo alla volta fino a ottenere un impasto della consistenza simile a una crema pasticcera.
2 Trasferire l'impasto nella sac à poche con bocchetta liscia numero 10 e formare sulla placca foderata di carta da forno i bigné del diametro di 2,5 cm. Infornare a 200 °C per circa 13 minuti, fino a quando saranno ben dorati. Togliere i bigné dal forno e lasciarli raffreddare.
3 Nel frattempo, preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con un pizzico di sale e il baccello di vaniglia. Montare con la frusta i tuorli insieme allo zucchero e all'amido. Stemperare il latte caldo nell'impasto di tuorli. Proseguire la cottura su fuoco basso, sempre mescolando, portando la temperatura a 90 °C affinché gli amidi possano coagulare. Togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia e stendere la crema pasticcera su una teglia in modo da farla raffreddare rapidamente.
4 Scaldare 500 g di panna in un tegame portandola quasi a ebollizione. Tagliare a pezzi il cioccolato fondente e quello al latte, quindi versarli nella panna e farli sciogliere bene, mescolando in continuazione fino a ottenere una crema ganache liscia e uniforme.
5 Pesare la crema pasticcera e montare un peso equivalente di panna. Incorporarla delicatamente alla crema per "alleggerirla". Raccogliere il composto nella sac à poche con bocchetta piccola e farcire i bigné.
6 Disporre i bigné farciti a piramide su un grosos piatto da dessert e farvi colare sopra la ganache di cioccolato, guarnendo a piacere con fragole e ribes rossi.
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