Profiteroles

Dessert

Profiteroles

120 Minuti
10 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Latte, 2,2 l
> Vaniglia, 1 baccello
> Limone, 1
> Tuorli, 400 g
> Zucchero, 560 g
> Amido di riso, 80 g
> Burro, 200 g
> Farina 00, 350 g
> Uova, 480 g
> Panna fresca, 500 ml
> Cacao in polvere, 100 g
> Cioccolato fondente, 100 g
> Lamponi, 100 g
> Nocciole, 50 g
> Sale
Daniele
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Riunire in un pentolino un litro di latte, i semi del baccello di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Portare sul fuoco e scaldare dolcemente fin quasi all'ebollizione. Nel frattempo, montare in una boule i tuorli con 300 g di zucchero e l'amido. Unire i due composti, mescolare e cuocere a fuoco medio fino a ottenere un composto lucido e fluido. Versare la crema in una boule, lasciarla raffreddare brevemente e coprire con la pellicola trasparente a contatto con la superficie. Trasferire la crema pasticcera nell'abbattitore e farla raffreddare completamente.
2 Sciogliere in un pentolino il burro con 200 ml di latte, 300 ml di acqua, 10 g di zucchero e un pizzico di sale. Setacciare 300 g di farina e unirla ai liquidi, poi cuocere fino a ottenere una palla elastica (sul fondo si dovrà essere formata una leggera patina). Inserire la polenta nella planetaria e azionare l'apparecchio, incorporando le uova, uno alla volta. L'impasto sarà pronto quando, sollevandone un poco con un cucchiaio di legno, non si stacca subito, ma solo con un colpetto, e la parte rimasta sul cucchiaio forma una specie di triangolo.
3 Raccogliere la pasta choux nella sac à poche e formare una cinquantina di piccole palline, leggermente distanziate, su una rete forata adagiata sulla placca da forno. Cuocere nel forno statico a 200 °C per 12-14 minuti, lasciando un piccolissimo sfiato sulla bocca del forno per l'uscita dell'umidità. Sfornare e lasciare raffreddare completamente i bigné.
4 Montare la panna, lasciarla raffreddare brevemente, poi incorporarla delicatamente alla crema pasticcera per ottenere la crema Chantilly. Raccogliere il composto nella sac à poche e farcire i bigné.
5 Scaldare in una casseruola il latte rimasto. Riunire in una boule il cacao con lo zucchero e la farina rimasti, versarli nel latte caldo e portare a ebollizione. Mescolare bene e addensare il composto. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato fondente a scaglie e mescolare bene fino a scioglierlo completamente. Trasferire la glassa in una boule, mescolando frequentemente fino a completo raffreddamento.
6 Sistemare i bigné a piramide su un piatto del diamentro di circa 24 cm. Ricoprirli interamente con la glassa al cioccolato. Guarnire il dessert con i lamponi, disposti tutto intorno alla base, e spolverare con le nocciole tritate.
7 Quando si cuoce la polenta per la pasta choux, sinceratevi che sia cotta bene e che faccia la patina sul fondo della pentola, perché altrimenti i bigné non assumeranno la caratteristica forma “cicciotta”. Inoltre, quando glassate i bigné non eccedete con il composto e fate gocciolare la glassa in eccesso.
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