Profiteroles

Dessert

Profiteroles

120 Minuti
8 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Burro, 330 g
> Farina 00, 400 g
> Latte, 550 ml
> Uova, 9 intere e 8 tuorli
> Panna fresca, 170 ml
> Zucchero semolato, 120 g
> Vaniglia, 1 baccello
> Cioccolato fondente, 120 g
> Cioccolato al latte, 220 g
> Xantano, 3 g
> Zucchero a velo
> Sale
Roberto
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Mettere 330 g di burro a pezzetti in una casseruola con 370 ml di acqua e un pizzico di sale. Portare sul fuoco e fare sciogliere il burro, senza raggiungere l'ebollizione. Alzare la fiamma e incorporare 350 g di farina setacciata, lavorando con la frusta, poi continuare a mescolare con un mestolo. Raggiunta una densità simile a una polenta, e quando il composto inizierà a “rumoreggiare”, trasferirlo nella planetaria con la frusta piatta (foglia) e lasciare raffreddare. Aggiungere 50 ml di latte e quando il composto avrà raggiunto una temperatura inferiore a 40 °C, incorporare 9 uova continuando a mescolare.
2 Raccogliere l'impasto nella sac à poche. Foderare la placca con carta da forno e formarvi sopra i bignè, tenendoli leggermente distanziati. Infornare a 220 °C per 10-15 minuti.
3 Scaldare in un pentolino il latte rimasto, 120 ml di panna e la vaniglia. Mettere 8 tuorli in una boule con la farina rimasta e lo zucchero semolato. Lavorare energicamente gli ingredienti con la frusta. Quando latte e panna avranno raggiunto l'ebollizione, aggiungere un pizzico di sale, eliminare la vaniglia, quindi versare il tutto nel composto di tuorli e continuare a mescolare sul fuoco, portando la temperatura a 92 °C. Raffreddare la crema pasticcera immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio.
4 Quando la crema pasticcera sarà fredda, raccoglierla nella sac à poche e utilizzarla per farcire i bignè.
5 Sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e 200 g di quello al latte, entrambi a pezzetti, insieme alla panna avanzata, mescolando in continuazione. Aggiungere lo xantano, mescolare bene e togliere dal fuoco.
6 Creare una piramide di bignè farciti alternando strati di mousse di cioccolato. Colare la mousse avanzata sopra al dolce e terminare cospargendo con pezzetti di cioccolato e spolverizzando con zucchero a velo.
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