Profiteroles

Dessert

Profiteroles

120 Minuti
10 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Burro, 250 g
> Farina 00, 500 g
> Uova, 10 intere e 15 tuorli
> Latte, 1 l
> Zucchero, 250 g
> Amido di riso, 80 g
> Limone, 1
> Crema di pistacchio, 3 cucchiai
> Cioccolato fondente, 500 g
> Glucosio, 50 g
> Panna fresca, 1 l
> Vaniglia, 1 baccello
> Sale
Giulia
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Portare a ebollizione 500 ml di acqua con il burro, abbassare la fiamma e aggiungere la farina setacciata e 20 g di sale. Mescolare energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto la temperatura di 92 °C. Togliere dal fuoco e inserire il composto nella planetaria. Azionare l'apparecchio a velocità media e incorporare le uova intere, uno alla volta, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Raccogliere il composto nella sac à poche e formare i bigné sulla gratella foderata di carta da forno. Infornare a 190°C per 20 minuti.
2 Nel frattempo, portare a ebollizione 1 litro di latte con i semi della vaniglia. Mescolare bene in una ciotola lo zucchero con i tuorli e l'amido di riso. Unire il latte caldo, mescolare, rimettere il composto nella casseruola e lasciarlo addensare. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, quindi trasferire la crema nell’abbattitore e lasciarla raffreddare. Quando sarà fredda, incorporare la crema di pistacchio.
3 Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere 100 ml di latte e il glucosio. Lasciare raffreddare. Montare la panna e incorporarne metà al composto di cioccolato.
4 Farcire i bigné con la crema al pistacchio utilizzando la sac à poche. Disporli a piramide su un piatto da portata e versare sopra la ganache di cioccolato, completando con la panna montata a ciuffetti.
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