Torta che piace ai miei figli

Dessert

Torta che piace ai miei figli

100 Minuti
12 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> cacao amaro, 60 gr. (per il pan di spagna al cacao)
> amido di frumento, 65 gr. (per il pan di spagna al cacao)
> burro, 50 gr. (per il pan di spagna al cacao)
> uova medie a 40º, 6 (per il pan di spagna al cacao)
> arancia, 3 fili di scorza (per la decorazione)
> latte con un po' di scorza di arancia, 100 gr. (per la crema inglese all'arancia)
> zucchero semolato, 15 gr. (per la crema inglese all'arancia)
> uova, 1 tuorlo (per la crema inglese all'arancia)
> panna montata, 100 gr. (per la ganache al cioccolato fondente)
> cioccolato fondente, 100 gr. (per la ganache al cioccolato fondente)
> acqua calda, 100/150 gr. di acqua calda (per la ghiaccia al cioccolato fondente)
> cioccolato fondente 65%, 400 gr. (per la ghiaccia al cioccolato fondente)
> zucchero a velo, 200 gr. (per la ghiaccia al cioccolato fondente)
> zucchero, 50 gr. (per la meringa svizzera)
> uova, 1 albume scaldato in acqua a 40° (per la meringa svizzera)
PREPARAZIONE

100 Minuti
1 Per il pan di spagna al cioccolato: mettere le uova intere e lo zucchero in una ciotola capiente o in planetaria e montarle. Prendere la frumina ed il cacao, mischiarli in una ciotola rompendo bene i grumi con una frusta a mano; dovrà risultare tutto leggero come quando si usa il setaccio. Unire questo melange al composto montato poco per volta versandolo al centro e cominciare ad incorporarlo con un largo cucchiaio, con un movimento dal basso verso l'alto e ruotando contemporaneamente la ciotola in senso antiorario. Passare bene anche sul fondo della ciotola perché gli amidi, essendo loro più pesanti delle uova montate, tendono ad andare là. Per ultimo aggiungere il burro sciolto versandolo sul bordo della ciotola mentre la si ruota. Amalgamare subito con il lecca-pentola compiendo lo stesso movimento adoperato per gli amidi.
2 Imburrare ed infarinare la teglia e trasferirci il composto. Infornare a 180/190° gradi con forno ventilato per 25 minuti. Trascorso questo tempo senza mai aprire il forno, fare la prova dello stecchino; se uscirà asciutto, si potrà sfornare, altrimenti lasciare cucinare ancora per qualche minuto. La torta dovrebbe risultare cresciuta del doppio e con una lieve cupola uniforme, senza screpolature ed imperfezioni sulla superficie. Metteterla a raffreddare su una grata a testa in giù usando molta cautela nell'aprire la cerniera della tortiera e nello staccarne il fondo. Una volta freddo spolverare la superficie dall'eventuale farina rimasta attaccata.
3 Per la ganache al cioccolato fondente: sciogliere a bagnomaria il cioccolato, una volta tiepido, unire la panna montata e mettere tutto in frigo.
4 Per la ghiaccia al cioccolato: fondere il cioccolato fondente a bagnomaria e far intiepidire. Sciogliere lo zucchero a velo nell'acqua calda, avendo cura che non restino grumi e tutto risulti liscissimo. Unire i due composti amalgamandoli perfettamente: dovrà risultare tutto lucidissimo, senza bolle, senza grumi e non troppo denso o liquido.
5 Per la meringa svizzera: montare l'albume con lo zucchero semolato tenendo la ciotola su una pentola d'acqua che sobbolle senza che tocchi il liquido. Una volta che il composto farà il "becco" alzando la frusta, spostare la ciotola dal bagnomaria e continuare fino a raffreddamento.
6 Per la crema inglese all'arancia: mettere a scaldare il latte con la scorza d'arancia a pezzi (solo la parte colorata) e lasciarlo in infusione. Montare i tuorli con lo zucchero (circa 10 minuti). Unire il composto al latte e alla scorza d’arancia e cuocerlo a bagnomaria mescolando ad 8 continuamente fino a che, passando un dito sul dorso del cucchiaio, resterà una linea netta. Trasferire la crema immediatamente in una ciotola fredda.
7 Montaggio della torta: tagliare a metà il pan di spagna facendo molta attenzione a non romperlo. Spostare il disco superiore senza rovesciarlo ma trascinandolo a lato di quello inferiore, ricordando di non ruotarlo così da poterlo rimontare nella stessa posizione. Farcire la parte inferiore con la ganache spalmandola fino ad 1 cm. dal bordo, in maniera che non fuoriesca e, soprattutto, che il disco superiore non scivoli su quello inferiore durante il taglio. Riposizionare il disco superiore su quello inferiore, trasferire la torta su una griglia con sotto una placca da forno, versarci sopra la ghiaccia facendo attenzione che ricopra bene tutto. Far vibrare la griglia e la placca per far scendere l'eccesso affinché si distribuisca tutto uniformemente. Trasferire la torta glassata su un piatto da portata aiutandosi con una grossa spatola a gomito.
8 Una volta sul piatto, riempire con la meringa svizzera una "sac à poche" fornita di bocchetta a stella e decorare il bordo della torta facendo dei ciuffi o degli spuntoni trascinati verso l'alto ma senza mai raggiungere il bordo superiore, arrivate solo circa a ¾ dello spessore, sarà più raffinata. Decorare il centro della torta con 3 fili di scorza d'arancia. Servite la crema inglese a parte.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Per la glassa sciogliere lo zucchero in acqua e cuocere per max 5 minuti ad un massimo di 106° gradi.
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