Acquarello di mare

Primo

Acquarello di mare

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> capesante, 2
> scampi, 2
> acetosella, un mazzetto
> pompelmo rosa, 1
> zenzero, 1
> riso carnaroli, 250 gr
> seppioline, 4
> lemongrass, 1
> scalogno, 2
> sedano, 1
> carota, 1
> sale
> olio evo
> pepe nero
Federica
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire gli scampi e mettere la polpa a marinare con olio, scorza di pompelmo e zenzero grattugiato.
2 Mettere in una casseruola carota, scalogno e sedano tagliati a cubetti e rosolare. Aggiungere le carcasse di scampi e i tentacoli di seppia e lasciare rosolare a fiamma bassa; una volta rosolati aggiungere acqua e far bollire.
3 Mettere in una casseruola sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossolani con lemongrass e zenzero, coprire con acqua e realizzare un brodo.
4 Rosolare il riso in una casseruola con lo scalogno, sfumarlo con il fumetto di pesce e portarlo a cottura alternando un mestolo di infuso di lemongrass e un mestolo di brodo di crostacei. Quando mancano 5 minuti circa alla fine della cottura aggiungere le capesante e le seppioline tagliate a julienne. Mantecare con olio e un cucchiaio di succo di pompelmo.
5 A parte frullare le foglie di acetosella con olio.
6 Disporre il riso sul piatto, adagiarvi sopra i filetti di scampi crudi e guarnire con gocce di emulsione di acetosella
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