Astice su letto di riso venere

Primo

Astice su letto di riso venere

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> astice, 1
> riso venere, 200 gr.
> pomodori, 2
> uovo, 1
> noce di burro
> alga kombu
> zenzero
> olio di semi
> lime
> peperoncini
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Immergere l’astice in una casseruola con acqua bollente salata. Una volta cotta adagiare in un recipiente pieno di ghiaccio. Aprire con delle forbici il fusto dell'astice e prelevare il midollo.
2 Preparare un Dashi con alga Kombu, zenzero e peperoncino tagliato alla giuliana. Far bollire.
3 Preparare una maionese con un tuorlo d'uovo, olio, alcune gocce di lime. Una volta ottenuto un composto omogeneo, insaporire con dello zenzero grattugiato.
4 Lavare il riso più volte e far cuocere sul fornello per 45 minuti con una noce di burro e acqua in quantità pari a due volte il riso.
5 Sbucciare e tagliare a fettine il mango. Infarinare, friggere in olio bollente, scolare e far riposare su un foglio di carta assorbente.
6 Sbucciare i pomodori dopo averli sbollentati. Tagliare a brunoise e saltare in padella con olio caldo e cipolla. Salare. A cottura ultimata passare con uno schiacciapatate.
7 Stendere l'alga sul piatto, posare sopra il riso e il filetto di astice, condire con il succo della testa e delle zampe. Sgusciare le chele e posizionarle sul piatto. A parte fare un tortino di riso venere condito con la fruttata di pomodoro e il mango fritto. In un angolo mettere col cucchiaio la maionese allo zenzero.
CONSIGLI

DELLO CHEF
L'astice va cotto in acqua bollente 1 minuto per ogni etto
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