Carnaroli con patate e trippa di baccalà

Primo

Carnaroli con patate e trippa di baccalà

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> riso Carnaroli, 240 gr
> patate, 2
> sale di Cervia, q.b.
> pepe aromatico di Sarawaka, q.b.
> polvere di paprica
> olio evo
> Trippa di baccalà, 200 gr
> pistilli di zafferano, 10 gr
> foglia di alloro, 1
> porro, 1
> brodo vegetale, 200 gr
> aglio, 1
> acqua gassata
Christian e Manuel Costardi
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preparare il brodo di patate: tagliare a pezzi le patate già sbucciate, tagliare il porro già pulito a julienne. Far rosolare il porro in poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere le patate e coprire con l'acqua gassata; portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa 30 minuti.
2 Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Tagliare le patate a cubetti regolari. Sbollentare le patate in acqua non salata, raffreddarle e tenerle da parte.
3 Tagliare la trippa di baccalà a filangé, tagliare il porro a julienne. Far rosolare il porro tagliato a julienne in poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere la trippa di baccalà, scaldarla, aggiungere il brodo vegetale e lasciar sobbollire per circa 10 minuti. Filtrare il brodo di patate.
4 Per preparare il burrolio lasciar riposare per una notte l’aglio in olio a 60°.
5 Preparare il risotto: a secco tostare il riso in una pentola, bagnare con il brodo di patate e continuare la cottura. Aggiungere alla trippa i pistilli di zafferano, la foglia di alloro, regolare di sale e pepe e lasciar riposare per circa 30 minuti.
6 Giunti a circa 3/4 di cottura del risotto aggiungere le patate precedentemente sbollentate e ultimare la cottura.
7 Togliere dal fuoco e mantecare con il burrolio precedentemente preparato. Impiattare con l'aiuto di due cerchi uno più grande e uno più piccolo, mettere il riso nel cerchio più grande e la trippa di baccalà al centro, spolverare solo il riso con la polvere di paprika.
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