Emozione

Primo

Emozione

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> scorfano, 1
> gallinella, 1
> rana pescatrice, 1
> cozze e vongole gia spurgate, 1 kg.
> gambero rosso, 4
> scampi, 4
> scalogno, 1
> porro, 1
> aglio, 1
> carota, 1
> pomodori, 2 grossi
> zafferano, qb
> anice stellato, qb
> zenzero, qb
> menta, qb
> datteri essiccati, 1 etto
> aceto balsamico, qb
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Sfilettare i pesci togliendo la pelle e tenendo da parte teste e lische.
2 Far appassire un trito di scalogno, aglio, porro e carota in olio bollente, aggiungere l'anice stellato, lo zenzero grattugiato, quindi le teste e le lische dei pesci e far tostare bene. Aggiungere del ghiaccio e il pomodoro tagliato a pezzi, lasciar sobbollire per 40 minuti schiumando di tanto in tanto. Una volta pronto filtrare, aromatizzare con lo zafferano e tenere in caldo.
3 Ricavare dai filetti dei cubi di pesce di dimensioni diverse, aprire le cozze e le vongole, sgusciare i crostacei e tagliarli in pezzi grossi. Cuocere i cubi di pesce per pochi minuti nel brodo di pesce ottenuto.
4 Sbollentare i datteri privati precedentemente dell'osso, frullarli aggiungendo delle gocce d'aceto e passare al chinoise.
5 Versare in una ciotola qualche cucchiaio di crema di datteri e adagiarvi sopra i cubi di pesce, cozze, vongole, gamberi e scampi. A parte servire il brodo di pesce caldo mettendo in infusione qualche foglia di menta. Versare davanti al commensale il brodo sul pesce.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Quando si grattugia lo zenzero far attenzione alle proporzioni; la cottura lo rende amaro quindi non eccedere nell'uso.
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