Faccio un salto a Milano

Primo

Faccio un salto a Milano

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> riso carnaroli, 200 gr
> ossobuco di vitello, 4
> zafferano, 10 gr
> sedano, 1
> carota, 1
> cipolla, 1
> pomodori ramati, 4
> cannella
> pepe lungo
> parmigiano, 50 gr
> vino bianco, mezzo bicchiere
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> salvia
> rosmarino
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Soffriggere in un filo d'olio il sedano, la carota e la cipolla tagliate a cubetti con qualche cucchiaio di acqua. Aggiungere l'ossobuco e cominciare a cuocerlo bagnandolo man mano con brodo vegetale e un cucchiaio di vino. Far cuocere il tutto per almeno un'ora e mezza.
2 Incidere i pomodori, sbollentarli in acqua salata per 50 secondi, immergerli in acqua fredda e rimuovere la pelle tenendo da parte i 4 petali. Tagliarli a cubetti della stessa misura delle verdure soffritte in padella.
3 Preparare un fondo di scalogno, olio e una noce di burro. Far soffriggere il fondo con un cucchiaio di brodo vegetale, aggiungere il riso, portarlo a tostatura, bagnare con 2 cucchiai di vino bianco e far sfumare. Continuare la cottura aggiungendo brodo fino a cottura quasi ultimata. Aggiungere lo zafferano precedentemente ammollato in un cucchiaio di brodo e mantecare il tutto facendo prendere al riso un bel colore giallo intenso. Asciugare bene il riso dai residui di brodo e mantecare il tutto con due noci di burro freddo e una manciata generosa di parmigiano. Lasciar riposare.
4 Su un foglio di carta forno, con l'aiuto di un coppa-pasta, creare un tortino di riso allo zafferano. Passare il tutto in padella fino a ottenere una crosticina consistente, quindi porre il tortino in forno ponendo sulla superficie un velo di formaggio grana grattugiato e far gratinare.
5 Una volta che l'ossobuco sarà ben cotto, togliere l'osso, prelevare il midollo e tagliare la polpa a dadi della stessa grandezza delle verdure. Rimettere la polpa nel fondo di cottura, senza il midollo. Adagiare nel piatto da portata il riso allo zafferano e contornarlo con la polpa e le verdure dell'osso buco. Irrorare il tutto con abbondante fondo di cottura e terminare ponendo il midollo precedentemente scottato in una padella caldissima al di sopra del riso. Terminare il piatto spolverando con una macinata di pepe nero.
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