Tempura udon noodle soup di Margherita

Primo

Tempura udon noodle soup di Margherita

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 0, 400 g
> Acqua, 200 g
> Gamberi, 8
> Kamaboko, 8 fette
> Alga Kombu, 1 pezzo
> Katsobushi, 1 manciata
> Cipollotto, 1
> Acqua frizzante
> Mirin
> Salsa di soia chiara
> Fecola di patate
> Plio di semi, 1 litro
> Spinaci, 2 mazzi
Margherita
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preparare gli udon mescolando in una boule la farina con poca acqua alla volta, girando con le bacchette. Lavorare l'impasto per 10 minuti e lasciarlo riposare per 20 minuti. Coprire con la pellicola e mettere da parte. Preparare il brodo dashi immergendo l'alga Kombu in acqua per reidratarla. Successivamente portare a bollore e inserire il katsobushi. Proseguire la cottura a fuoco basso per 3 minuti. Filtrare il composto con un colino a maglie fitte. Tagliare la parte verde del cipollotto molto finemente e metterlo in acqua e ghiaccio.
2 Preparare la pasta lavorando l'impasto per 5 minuti. Stendere l'impasto sottile aiutandosi con la fecola di patate e piegarlo in 3 e poi in 2. Tagliare l'impasto con il coltello per ottenere degli spaghettoni. Fare bollire gli udon in acqua bollente per 3-4 minuti. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio.
3 Preparare il brodo unendo in quantità uguali salsa di soia e mirin. Formare la salsa unendo 7 mestoli di brodo dashi e 2 di salsa di soia e mirin. Scaldare il composto a fuoco basso inserendo gli udon per pochi minuti.
4 Preparare la pastella per la tempura unendo la farina con acqua frizzante ghiacciata, mescolando il composto con le bacchette fino ad ottenere una pastella fluida. Pulire i gamberi, privarli della testa, del carapace e dell'intestino, lasciando solo la coda. Passare i gamberi nella farina e dopo nella pastella.
5 Friggere in abbondante olio di semi a 180°C per pochi minuti fino a quando sono ben dorati. Asciugarli in carta per fritti. Bollire gli spinaci in acqua bollente salata e metterli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Asciugare delicatamente con carta assorbente, tagliare sottilmente il surimi ricavandone 8 fette. Comporre il piatto inserendo in una ciotola gli udon e il brodo, il cipollotto tagliato sottile, gli spinaci, il surimi, e infine i gamberi in tempura.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Inserire i gaberi in tempura solo prima di servire al fine di preservarne la croccantezza.
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