Gnocchetti di riso e zafferano con fondo di ossobuco

Primo

Gnocchetti di riso e zafferano con fondo di ossobuco

75 Minuti
Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> sedani, 2
> carote, 2
> cipolle, 2
> bistecche di ossobuco, 4
> farina di riso, 200 gr
> farina 00, 100 gr
> zafferano in pistilli, due bustine
> aglio, 2 spicchi
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> salvia, 4 foglie
> rosmarino
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Prendere 2 coste di sedano, una carota e una cipolla. Lavarli e pelarli e, mantenendoli interi o a pezzi grossi, metterli a bollire insieme a uno spicchio d aglio, facendo un brodo da utilizzare per la cottura dell’ossobuco. Tritare finemente una carota, una costa di sedano e mezza cipolla e mettere a soffriggere in una padella capiente con olio evo e burro. Rosolare bene a fiamma medio alta.
2 Infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli molto bene nel soffritto fino a quando assumono un colore intenso. Poi sfumare con un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio, ripetendo l’aggiunta brodo solo quando si sarà asciugato il precedente.
3 Fare ammollare lo zafferano nell’acqua e filtrarla. In seguito impastare 80 gr di farina 00 con 200 gr di farina di riso, sale e acqua rossa filtrata. Il risultato deve essere un impasto sodo, giallo e malleabile. Con l’impasto formare dei bastoncini di circa 1 cm di diametro da cui, con il coltello, vanno ricavati gli gnocchetti. Cuocerli in abbondante acqua salata.
4 Dopo circa un’ora l’ossobuco inizierà ad intenerirsi: toglierlo dal sugo, scalopparlo e rimetterlo nel sugo per ultimare la cottura. Rimuovere metà del sugo e trasferirlo in un’altra padella, dove si devono saltare gli gnocchetti di riso.
5 Conservare i midolli integri, impiattare in un cappello del prete con un cucchiaio di fondo di cottura e qualche pezzetto di ossobuco, gli gnocchetti e il midollo intero al centro. Guarnire con qualche pistillo di zafferano.
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