Gnocchi di plancton

Primo

Gnocchi di plancton

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Patate, 4
> Gamberoni rossi, 12
> Sedano, 1 costa
> Porro, 1
> Carota, 1
> Pomodori, 2
> Lime, 1
> Cozze, 16
> Polvere di plancton
> Farina 00, 450 g
> Tuorli, 4
> Prezzemolo, 2 gambi
> Olio evo
> Sale
Valerio
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Lessare le patate con la buccia. Nel frattempo, pulire i gamberoni, tenendo da parte le teste e i carapaci. Pulire e tritare il sedano, il porro e la carota. Farli soffriggere in una casseruola con poco olio, unire gli scarti dei gamberoni e lasciarli tostare brevemente. Aggiungere anche i pomodori a pezzi, coprire con acqua e cuocere la bisque su fiamma viva per circa 20 minuti.
2 Tritare al coltello la polpa dei gamberoni e condirla in una ciotola con sale, pepe e scorza di lime gratugiata. Pulire bene le cozze e farle aprire in una padella con un filo d'olio e il prezzemolo. Sgusciarle e filtrare il fondo di cottura.
3 Scolare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Unire un cucchiaino abbondante di plancton sciolto in poca acqua, 400 g di farina, una presa di sale e i tuorli. Impastare bene fino a ottenere un composto liscio, quindi ricavare gli gnocchi.
4 Filtrare la bisque di gamberi e farla restringere in una padella con poca farina setacciata. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata per circa 2 minuti, prelevandoli con la schiumarola mano a mano che vengono a galla.
5 Mantecare gli gnocchi nella bisque insieme alle cozze e un cucchiaio della loro acqua di cottura, quindi distribuirli nelle fondine. Aggiungere la tartare di gamberoni rossi e completare con una spolverata di plancton.
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