Gnocchi di ricotta e sogliola al ragù di quaglia con salvia fritta

Primo

Gnocchi di ricotta e sogliola al ragù di quaglia con salvia fritta

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> patate, 500 gr
> ricotta, 90 gr
> parmigiano, 90 gr
> farina, 170 gr
> uova, 4
> sogliola, 4 filetti
> cipolla rossa, 1/2
> porro, 30 gr
> sedano rapa, 50 gr
> cosce di quaglia, 12
> foglie di salvia, 12
> olio di semi per frittura, 1 l
> birra, 1 bottiglia
> fiori di zucca, 8
> sale
> olio evo
> pepe nero
Giuseppe
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 In una padella far soffriggere in olio cipolla e porro tritati, sedano rapa tagliato a julienne. Aggiungere le cosce delle quaglie e farle rosolare bene. Portarle a cottura aggiungendo se necessario un cucchiaio o due di acqua. Una volta cotte, disossarne 8 e farle cuocere ancora in padella con i fiori di zucca.
2 Bollire le patate. Prendere la ricotta, i filetti di sogliola frullati e il parmigiano e iniziare a mescolare con 120 gr di farina setacciata. Aggiungere le patate ben schiacciate, i due tuorli e un pizzico di sale. Impastare fino ad avere un composto omogeneo e soffice. Stendere formando dei lunghi filoni e tagliare gli gnocchi. Lasciarli riposare per almeno 20 minuti.
3 In una scodella con del ghiaccio, mettere una scodella più piccola e mescolare con cura 50 gr di farina, uovo e birra.  In un ampio tegame mettere a scaldare l’olio. Appena giunto a temperatura immergere le foglie di salvia passate nella pastella e farle friggere. Una volta imbiondite, toglierle dall’olio e lasciarle asciugare su carta assorbente e aggiungere un pizzico di sale.
4 In abbondante acqua non salata, mettere gli gnocchi e lasciarli cuocere fino a quando non verranno a galla. Con una schiumarola scolare gli gnocchi man mano che affiorano e farli saltare nella padella con il ragù. Servire con la foglia di salvia fritta e una coscia di quaglia.
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